[发明专利]一种发酵菠萝果汁及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种发酵菠萝果汁及其制备方法。该菠萝果汁由包括反应底物以及复合乳酸菌的原料制备而成，其中反应底物包括菠萝清汁水溶液；复合乳酸菌的接种量为0.08dcu/2L‑0.25dcu/2L。本发明公开的发酵菠萝果汁，香气清醇，果香圆润，口感饱满，在保持菠萝原汁中的营养成分不被破坏外的基础上，还引入了酸类及醇类等多种风味物质，不仅可以改善菠萝汁的风味，而且提高了原料的利用率，同时也大大丰富了菠萝制品的品种。制备该菠萝果汁的方法简单，易操作且成本低。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种发酵菠萝果汁及其制备方法。

背景技术

菠萝是世界重要的水果之一，有80多个国家和地区把它作为经济作物栽培，我国是菠萝十大主产国之一。菠萝含有丰富的糖、蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素、膳食纤维以及钙、钾、镁等矿物质，具有利尿、解热解暑、解酒、降血压、预防便秘和抗癌等功效。

随着生活品质的提高，人们对食品的要求逐渐转向天然、营养和健康的方向，由此，益生菌类保健食品随之走红。乳酸菌作为益生菌种类的一员，在发酵果汁中，不仅不会破坏果蔬汁中的营养成分(因为其自身没有蛋白酶和纤维素酶)，而且在较低的PH环境下还能够提高果汁中维生素的稳定性，并能使微量元素转换成离子形式，更容易被人体吸收。因此，有不少学者已经将乳酸菌引入至果蔬内，但对菠萝汁的生物作用，主要是将其制作成菠萝果酒，目前现有的菠萝发酵果汁的方法，存在原料利用率低，得到的菠萝发酵果汁口感差等问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明利用嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌复合乳酸菌的生物酶解作用，将菠萝汁中的多糖水解成多种类型的风味酸类物质及醇类物质，不仅可以改善菠萝汁的风味，而且提高了原料的利用率，同时也大大丰富了菠萝制品的品种。

具体的，本发明的技术方案如下：

本发明第一个方面公开了一种菠萝果汁，由包括反应底物以及复合乳酸菌的原料制备而成，其中反应底物包括菠萝清汁水溶液；复合乳酸菌的接种量为0.08dcu/2L-0.25dcu/2L。

应当理解，本发明复合乳酸菌的接种量不限于上述浓度，本领域技术人员根据需要能够选择任何合适质量的浓度来完成本发明，并且在本发明的保护范围之内。

优选的，所述复合乳酸菌的接种量为0.15dcu/2L。

优选的，所述复合乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌。

应当理解，本发明复合乳酸菌的种类不限于上述几种，本领域技术人员根据需要能够选择任何合适质量的乳酸菌来完成本发明，并且在本发明的保护范围之内。

优选的，通过反应底物制备菠萝果汁，包括以下步骤：

S1：往发酵罐中加入菠萝清汁水，调节其pH值至5.5-6.0；

S2：对菠萝清汁水进行灭菌处理；

S3：灭菌结束后，调节发酵罐温度至37℃以下；

S4：接种复合乳酸菌，0.08dcu/2L-0.25dcu/2L；

S5：在35-39℃的条件下进行发酵，待发酵液的pH值降至稳定不变时，停止反应，得到菠萝果汁。

应该理解，本发明不限于上述步骤，还可以包含其他的步骤，例如在步骤S1之前、步骤S1和S2之间、步骤S2和S3之间、步骤S3和S4之间、步骤S4和S5之间、步骤S5之后，还包含其他额外的步骤，而不超出本发明的保护范围。

更优选的，在S1之前还包括S0：灭菌处理。

较佳的，所述S0包括：将发酵罐及对应的pH探头、DO探头和温度探头进行灭菌处理；灭菌结束后，将发酵所用到的各种器件组装完成后，与发酵控制器进行连接。