[发明专利]一种葡萄干果酱及其制备方法

说明书

本发明创造的一种葡萄干果酱及其制备方法，该果酱包括如下重量份的原料：葡萄干40‑60份、糖20‑30份、水10‑40份、增稠剂0.05‑0.2份。本发明制备所得的葡萄干果酱，甜度小，葡萄粒咀嚼无沙粒感，葡萄干果粒颜色为黄绿色，其中，可溶性固形物大于等于60％，葡萄干果粒颗粒数为120‑240个/100g，果肉含量大于等于64％，4‑9mm葡萄梗数小于等于3个/kg。

技术领域

本发明创造属于果酱制作技术领域，尤其是涉及一种葡萄干果酱及其制备方法。

背景技术

葡萄干是人们喜爱的葡萄加工品种之一。近十年来世界葡萄干产量基本稳定在120万吨以上，中国是北半球主产国之一。2017/2018年世界葡萄干消费量约120.35万吨。根据美国农业部(USDA)统计网站数据显示，中国葡萄干消费量从2000年的8.49万吨上升到2016年的20万吨，基本保持平稳增长。

葡萄干是含有丰富的酚类物质、膳食纤维、有机酸、维生素等营养成分。葡萄干可以降低血清中胆固醇水平，对预防心脑血管病有一定的作用；葡萄干含黄酮类物质多，其中类黄酮是一种强抗氧化剂。

葡萄干含水量低，如果直接加入乳制品中口感硬而且融合性差。葡萄干的干制工艺决定了其含有尘土和微小的葡萄梗，在葡萄干复水舒展后，葡萄梗会裸露在外面，这样限制了其加工应用。

葡萄干果酱加工中粒水容易分离，给灌装带来了极大的困难。高糖葡萄干果酱极易出现糖结晶现象。

发明内容

本发明创造要解决的问题是提供一种葡萄干果酱及其制备方法，本果酱甜度低，葡萄梗少，不含有尘土，果肉含量极高、贮存稳定性好(无结晶)，葡萄干口感黏而不硬，应用于酸奶及冰淇淋中融合性好。另外，本果酱葡萄干果粒含量高，本工艺也更好地解决了粒水分离不易灌装的问题。

为解决上述技术问题，本发明创造采用的技术方案是：

一种葡萄干果酱，包括如下重量份的原料：葡萄干40-60份、糖20-30份、水10-40份、增稠剂0.05-0.2份。

进一步，所述糖为果糖、葡萄糖、白砂糖、麦芽糖、冰糖、果葡糖浆中的一种或几种。

进一步，所述葡萄干为无核绿葡萄干、主色调为红色的无核葡萄干中的一种或两种。

进一步，所述葡萄干大小为200-350个/100g。

进一步，所述增稠剂为果胶、瓜尔胶、刺槐豆胶中的一种或几种。

本发明还在于公开葡萄干果酱的制备方法，包括顺次进行的原料前期处理步骤、清洗步骤、糖液洗步骤、调配步骤、灌装步骤、杀菌步骤、冷却步骤、风干步骤、包装步骤。

进一步，所述原料前期处理步骤包括振动筛筛选、除铁器挑选、X光机挑选、人工挑选的过程。

进一步，所述清洗步骤如下：将所用的葡萄干原料倒入清洗槽内，并打满热水，打开鼓风机计时一段时间后，停止鼓风，把漂浮的梗及其他杂质捞出后将水排净；其中，清洗水温为70-85℃，清洗时间为5-10min，鼓风孔径为3-6mm。

进一步，所述调配步骤加入循环糖水，该循环糖水与该步骤的物料混合后促进调配步骤及灌装步骤果粒的流动，提高灌装效率。

进一步，所述杀菌步骤使用沸水浴杀菌法，沸水浴杀菌时间为30-50min。

另外，本发明还在于公开葡萄干果酱的制备方法，具体包括如下主要步骤：