[发明专利]非奶奶精及其制备方法

说明书

本发明涉及包含甘油三酯组合物的非奶奶精。所述甘油三酯组合物包含具有特定脂肪酸特征的甘油三酯。所述甘油三酯组合物具有以所述总脂肪酸含量的重量计约0wt％至约1wt％的反式脂肪酸值，在120℃的温度和20L/h的气流速率下大于约15h的氧化稳定性指数，以所述总脂肪酸含量的重量计约55wt％至约65wt％的饱和脂肪酸含量，约22℃至约40℃的滑动熔点，以及以所述甘油三酯组合物的重量计约1wt％至约5wt％的总挥发性醛含量。

技术领域

本发明一般地涉及非奶奶精的技术领域。

背景技术

非奶奶精(也称为饮料增白剂)是添加到诸如咖啡、茶和热巧克力的饮料中的奶或奶油的替代品。非奶奶精有液体和颗粒两种形式。

非奶奶精经常使用氢化油作为基础油。氢化油不仅提供良好的质地和口感，而且还提供持久的、储存稳定的特殊风味。氢化油的特殊风味被称作氢化风味，有人将其描述为类似乳制品并与甜糕点相关。

但是，氢化油在被仅部分氢化时会含有反式脂肪。实际上，在世界卫生组织提供的标题为“消除工业生产的反式脂肪食用的政策”的信息表中(可通过WHO网站在线访问：https://www.who.int/docs/default-source/documents/replace-transfats/replace-act-information-sheet.pdf？ua＝1)确定部分氢化油是工业生产的反式脂肪的主要来源。以氢化大豆油为例，氢化大豆油通常用作非奶奶精的基础油，并且其可具有40％或更高的反式脂肪酸含量。

反式脂肪会升高低密度脂蛋白(称为“坏胆固醇”)水平，并降低高密度脂蛋白(称为“好胆固醇”)水平，从而导致心脏病发作、心脏病等的更高风险。反式脂肪还与II型糖尿病的发生有关。许多国家(例如丹麦)已经制定了法律和法规，对食品中反式脂肪的使用设置限制。其他一些国家(例如美国和加拿大)则更进一步，禁止在食品中使用部分氢化油。

特定化合物已经被确认为能够提供氢化大豆油的独特风味，从而可以开发为对于其适合的替代品。例如，在“Identification of Volatile Flavor Compounds Developedduring Storage of a Deodorized Hydrogenated Soybean oil”中(Yasuda等人，J AmOil Chem Soc(1975)52：307.https://doi.org/10.1007/BF02637732)，Yasuda等人报道了分离和鉴定似乎有助于氢化大豆油风味的挥发性化合物。但是，该论文未解决氢化大豆油替代品的问题。

Hanajiri等人的名称为“氧化的部分氢化油”，并在2013年2月28日公布的PCT申请WO 2013/027439 A1涉及油或脂肪组合物，其具有降低的反式脂肪酸含量，同时具有如常规的部分氢化油或脂肪组合物的氢化香气和风味。所请求保护的油或者脂肪组合物通过氧化部分氢化油或者脂肪，直至其过氧化值达到某个阈值来制备。然而，WO 2013/027439 A1中讨论的油或脂肪组合物仅模拟了氢化大豆油的香气和风味，而没有提供相当的质地和口感。此外，所讨论的氧化处理复杂，因此不适合工业生产。

因此，在食品工业中需要可以提供与氢化大豆油同样良好的口感和风味，而不会带来与氢化大豆油所带来的相同的负面健康后果的用于非奶奶精的油类或油组合物。

发明内容