[发明专利]一种鸡骨风味肽及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鸡骨风味肽及其制备方法，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，通过蛋白质酶解成肽以及后续的美拉德反应制备得到。制备过程中生成的肽分子量低，易于被人体吸收，经美拉德反应处理后，不但赋予产品独特的风味和色泽，而且带来了优良的抗氧化作用，对人体健康有益。

技术领域

本发明涉及一种鸡骨风味肽及其制备方法。属于骨头深加工技术领域。

背景技术

我国是世界上养猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽最多的国家，占世界肉食总产量的1/4，是世界上第一肉食大国。而畜禽骨骼占动物体重的20％-30％，每年可生产近2000万吨的各类畜禽骨头，是一种营养价值非常高的肉类加工副食品。目前畜禽骨的开发利用已受到世界各国的重视，加工的副产品主要有骨素、明胶、骨炭、骨粉、骨油、骨蛋白、骨泥等。目前国内对骨头的深加工停留在粉碎、水热抽提工艺，骨头的利用率低，营养吸收效果差。

生物酶解技术是以食品科学与营养系食品科学研发的，通过酶的催化作用让物质自体分解，酶催化化学反应的能力叫酶活力(或称酶活性)。酶活力可受多种因素的调节控制，从而使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。利用不同酶的不同催化作用，掌握物质不同活性成分的特性，能够提取物质的活性物质，酶是催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体，是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。酶解法，采用高效、节能、出品率高的高温高压加酶解工艺，从畜禽骨中提取蛋白和脂肪，利用酶解得到并分离出骨汤，将骨汤浓缩后，通过添加风味基料进行美拉德反应即得鸡骨风味肽产品。

鸡骨除了蛋白质外，还含有丰富的矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体[Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂]和无定型磷酸氢钙(CaHPO₄)在其表面还吸附了Ca²⁺、Mg²⁺、Na⁺、Cl^-、HCO^3-、F^-及柠檬酸根等离子。更为重要的是，骨粉中丰富的钙和磷是人体必需的常量矿物元素，而且鸡骨中的钙磷比为2∶1，是人体吸收钙、磷的最佳比例，补钙效果比牛奶更佳。但是非常遗憾的是，通常的水抽提法很难使钙、磷溶出，白白浪费了这部分营养成分，即使有些文献报道了促进钙溶出，但是不与磷同时溶出，仍旧是浪费了钙、磷的最佳吸收比例。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种鸡骨风味肽及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种鸡骨风味肽的制备方法，先将鸡骨进行粉碎处理，然后经水抽提、酶解和美拉德反应，制成一种鸡骨风味肽；其中，鸡骨粉碎制成粒径200nm以下的鸡骨粉，酶解包括：

(1)第一次酶解：弹性蛋白酶，其用量为鸡骨重量的0.2％，pH＝7.5～8，温度25～30℃，时间2～3小时；

(2)第二次酶解：质量比1∶0.4～0.6的羧肽酶B和胰蛋白酶，二者总重量为鸡骨重量的0.1％，pH＝8～8.1，35～40℃，时间1～2小时；

(3)第三次酶解：质量比1∶0.4～0.6∶0.2～0.3的风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、角蛋白酶，三者总重量为鸡骨重量的0.05％，pH＝6～7，50～60℃，时间30～40分钟。

优选的，鸡骨应当进行预处理，具体方法是：鸡新鲜屠宰后的废弃鸡骨，先利用水冲洗2～3次，然后利用质量浓度2～3％碳酸氢钠水溶液清洗2～3次，最后再用水冲洗2～3次，自然晾干即可。

优选的，鸡骨的粉碎方法如下：先利用强力破骨机将鸡骨破碎至3～5mm，然后将其加入5～6倍重量的水中，接着湿法研磨5～8分钟，然后经蒸汽爆破处理、烘干、超低温粉碎、超高压微射流处理，即得粒径200nm以下的鸡骨粉。