[发明专利]制面包用组合物

说明书

本发明的目的在于，提供一种不使用增稠剂等食物添加剂、具有与使用小麦粉制造的面包同等以上的味道(湿润感、粘弹感等)、且能够长期维持该味道的制面包用组合物。根据本发明，提供一种制面包用组合物，其含有烹饪后的高直链淀粉米、米粉及油脂，在将所述高直链淀粉米及米粉的合计量设为100质量份时，以所述高直链淀粉米0.5～50质量份、所述米粉50～99.5质量份的比例含有所述高直链淀粉米及所述米粉。

技术领域

本发明涉及使用了烹饪后的高直链淀粉米、米粉及油脂的制面包用组合物。

背景技术

通常，作为面包产品的主原料加以利用的是小麦粉或黑麦，得到松软口感的以小麦粉为主原料的发酵面包特别受欢迎。当将小麦粉和水揉和而制成生面团时，小麦粉中包含的蛋白质的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白变成口香糖状且具有粘弹性的麸质。已知：若使该生面团发酵，则产生二氧化碳气体，麸质包裹二氧化碳气体而使得生面团膨胀。即，发酵面包通过在面包生面团中包含麸质而得到湿润感、蓬松感、粘弹感等良好的味道。

近年来，以米代替小麦粉的发酵面包正在普及。作为以米代替小麦粉的一部分而得的发酵面包，例如专利文献1中公开了通过使用高直链淀粉米的凝胶状的米加工原料而将小麦粉的20～30％置换为米得到的、膨胀性及味道优异的吐司面包。

然而，专利文献1的吐司面包由于使用小麦粉所以包含麸质，是一种小麦过敏患者、乳糜泻患者等无法食用的发酵面包。因此，作为这些患者也能够食用的无麸质的发酵面包，要求开发出将全部小麦粉都替换为米的米粉面包。米粉与小麦粉不同，不含麦醇溶蛋白及麦谷蛋白，即便揉制生面团，也不会生成麸质。因此，通常认为：在制造米粉面包时，作为代替发挥出保持由发酵产生的二氧化碳气体的作用的麸质的成分，必须使用增稠剂等食品添加物。另一方面，近年来，健康意识在提高，使用像增稠剂这样的食品添加物存在不符合消费者的需求的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第2014/199961号

发明内容

因此，本发明的目的在于，提供一种不使用增稠剂等食物添加剂、具有与使用小麦粉制造的面包同等以上的味道(湿润感、粘弹感等)、且能够长期维持该味道的制面包用组合物。

应予说明，本申请中，即便在面包制造中由米粉、酵母或其他原料生成具有增稠作用的成分，该成分也不包含在“增稠剂”当中。

根据本发明，提供一种制面包用组合物，其含有烹饪后的高直链淀粉米、米粉及油脂，

所述制面包用组合物的特征在于，

在将所述高直链淀粉米及米粉的合计量设为100质量份时，以所述高直链淀粉米0.5～50质量份、所述米粉50～99.5质量份的比例含有所述高直链淀粉米及所述米粉。

上述制面包用组合物中，优选为：

(1)在将所述高直链淀粉米及米粉的合计量设为100质量份时，所述高直链淀粉米的含有比例为0.5～15质量份；

(2)所述高直链淀粉米及米粉每合计100质量份，含有水50～100质量份。

发明效果

本发明的制面包用组合物中，无需使用增稠剂等食品添加物就能够制造具有与使用小麦粉的情形同等以上的味道(湿润感、粘弹感等)的面包产品。另外，由本发明的制面包用组合物得到的面包产品不易老化(不易变硬)，即便常温存放，也能够长期维持良好的味道。

本说明书中，面包产品的“老化”是指：保水性降低而失去湿润感、蓬松感、变硬的状态。

另外，根据本发明的制面包用组合物，即使不使用麸质，也能够制造膨胀充分的面包产品，并且，能够提供可以长期维持该膨胀的面包产品。