[发明专利]马苏里拉奶酪

权利要求书

1.一种马苏里拉奶酪，其从由乳、凝乳酶、盐和任选地乳酸菌组成的原料的混合物中获得，其中所述马苏里拉奶酪具有按重量计55％-60％的残余水含量，并且包含每100g蛋白质物质少于12mg的量的糠氨酸。

2.根据权利要求1所述的马苏里拉奶酪，其中所述乳选自牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳及其混合物，优选地选自牛乳、水牛乳及其混合物，并且更优选地所述乳是牛乳。

3.根据前述权利要求中任一项所述的马苏里拉奶酪，其中所述乳酸菌属于选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、链球菌属(Streptococcus)和片球菌属(Pediococcus)的至少一个属，并且优选地属于选自乳杆菌属和链球菌属的至少一个属。

4.根据前述权利要求中任一项所述的马苏里拉奶酪，其中在具有75mm-110mm的直径和大于或等于10mm的高度的马苏里拉的圆柱体的不同点处测量的水分含量是均匀的。

5.根据前述权利要求中任一项所述的马苏里拉奶酪，通过包括以下步骤的方法获得：

(a)制备从由乳、凝乳酶、盐和任选地乳酸菌组成的原料的混合物中获得的凝乳；

(b)在高于或等于80℃的温度破碎、揉捏和拉伸所述凝乳，从而获得新鲜可拉伸凝乳；

(c)挤出所述新鲜可拉伸凝乳，从而获得厚度等于或大于3mm、优选地厚度为3mm-75mm的马苏里拉奶酪的片状物；

(d)在空气冷却通道中冷却所述马苏里拉奶酪的片状物；

(e)切割所述马苏里拉奶酪的片状物或使所述马苏里拉奶酪的片状物成形。

6.根据权利要求5所述的马苏里拉奶酪，通过其中步骤(c)中的所述马苏里拉奶酪的片状物具有按重量计55％-60％的水含量的方法获得。

7.根据权利要求5或6所述的马苏里拉奶酪，通过其中步骤(c)包括以下子步骤的方法获得：

(c1)挤出所述新鲜可拉伸凝乳，从而获得具有大于或等于13mm、优选地13mm-75mm的第一厚度的马苏里拉奶酪的片状物；

(c2)通过压缩将所述第一厚度减小到3mm至6mm的值。

8.根据权利要求5-7中任一项所述的马苏里拉奶酪，通过其中步骤(d)包括以下子步骤的方法获得：

(d1)布置冷却通道，所述冷却通道包括至少一个进料带，所述至少一个进料带任选地是穿孔的；

(d2)将所述马苏里拉奶酪的片状物定位在所述至少一个进料带上；

(d3)使所述马苏里拉奶酪的片状物在所述冷却通道内行进，通过自然或强制空气对流使所述片状物冷却。

9.根据权利要求5-8中任一项所述的马苏里拉奶酪，通过以下方法获得，在所述方法中步骤(e)包括用切割刀片、优选地用旋转刀片切割所述马苏里拉奶酪的片状物，或者用成形的刀具冲压所述马苏里拉奶酪的片状物，以便获得相对于所述成形的刀具的周边呈反形的马苏里拉奶酪的块。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的马苏里拉奶酪，其中所述马苏里拉奶酪具有平行六面体的形状，其中最长边缘的长度为3mm-75mm，并且剩余边缘的长度为3mm-6mm。