[发明专利]马苏里拉奶酪

说明书

本发明的目的是一种马苏里拉奶酪，所述马苏里拉奶酪从由乳、凝乳酶、盐和任选地乳酸菌组成的原料的混合物中获得，并且具有高的残余水分含量。所述马苏里拉奶酪可以通过一种生产方法获得，该生产方法包括在空气中冷却马苏里拉奶酪的片状物的冷却步骤。

描述

本发明的技术领域

本发明的目的是一种马苏里拉奶酪(mozzarella cheese)，该马苏里拉奶酪从由乳、凝乳酶、盐和任选地乳酸菌组成的原料的混合物中获得并且具有高的残余水分含量。

现有技术

迄今为止，比萨店中使用的马苏里拉奶酪通过制作大体上圆柱形的马苏里拉奶酪的料段(log)来获得。这种料段通常从已经在高温加工的马苏里拉奶酪的新鲜可拉伸凝乳(pasta filata)中获得，并且从其中获得圆柱形料段，通过将其浸入到水中，可能地浸入到盐水中来冷却。

从乳、凝乳酶、盐和发酵剂开始，获得的马苏里拉奶酪通常具有按重量计约49％-53％的残余水分含量。

此外，鉴于料段冷却过程通过浸入到水中进行，马苏里拉奶酪中残余水分的分布是不均匀的。因此马苏里拉奶酪的料段的外部部分将证明比内部部分具有更多的水分。

即使用现有技术的已知的新鲜可拉伸凝乳冷却系统，也可以获得具有较高的残余水分含量的马苏里拉奶酪(Mozzarellas)，但是这通常是通过向上文指示的原料中添加加工助剂，通常是合成加工助剂来实现的。

即使用常规方法获得的马苏里拉奶酪的残余水分含量增加，现有技术的用于比萨饼的马苏里拉奶酪在比萨店中或在家用烤箱中使用的比萨饼烘烤温度也具有燃烧的趋势。

此外，具有较高的残余水分含量的马苏里拉奶酪当以即用型形式例如以立方体销售时带来包装问题。由于较高的残余水分含量，切割的产品倾向于变得被压缩，使得无法将产品包装在大尺寸的包装中，而大尺寸的包装更适合工业配送或向比萨店配送。

在这种情况下，本发明具有以下的主要任务：提供一种具有高残余水分含量的马苏里拉奶酪，其仅从天然来源的原料开始获得，并且在专业烤箱(比萨店)中或在家用烤箱中通常使用的比萨饼烘烤温度不会燃烧。

发明概述

本发明涉及一种马苏里拉奶酪，其从由乳、凝乳酶、盐和任选地乳酸菌组成的原料的混合物中获得，其中所述马苏里拉奶酪具有按重量计55％-60％的残余水含量，并且包含每100g蛋白质物质少于12mg的量的糠氨酸(furosine)。

附图描述

图1是根据本发明的用于生产马苏里拉奶酪的系统的示意图。

发明详述

在本发明的上下文中，除非另有说明，否则百分比被理解为按重量计表示。

在本发明的上下文中，术语“环境压力”是指约101.32kPA的压力；术语“环境温度”是指约20℃-30℃的温度。

在本发明的上下文中，术语“马苏里拉奶酪”指示软的新鲜半烹调的新鲜可拉伸凝乳奶酪。

在本发明的上下文中，术语“残余水”和“残余水分”用作同义词。

本发明涉及一种马苏里拉奶酪，其从由乳、凝乳酶、盐和任选地乳酸菌组成的原料的混合物中获得，其中所述马苏里拉奶酪具有按重量计55％-60％的残余水含量，并且包含每100g蛋白质物质少于12mg的量的糠氨酸。

乳可以选自牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳及其混合物，优选地选自牛乳、水牛乳及其混合物，并且更优选地乳是牛乳。