[发明专利]马铃薯淀粉

说明书

本发明提供不溶于水可用作勾芡材料、且也适合作为油炸食品的面衣材料的马铃薯淀粉。马铃薯淀粉的D10为18μm以上且D90不足900μm、D90/D10为4.0～17.0。

技术领域

本发明涉及可用作料理的勾芡材料(とろみ付け材)或油炸食品(揚げ物)的面衣材料(衣材)的马铃薯淀粉。

背景技术

马铃薯淀粉在烹调或食品制造中，被广泛用作汤或调味汁(ソース)等液状食品的勾芡、干炸食品(から揚げ)等油炸食品的面衣材料，或者被广泛用于赋予面或鱼肉泥制品(練り物)的粘性等。但是，马铃薯淀粉容易飞散而散布在周边，另一方面，由于粒子之间容易凝集，因此在操作性上存在难点。例如，若将马铃薯淀粉直接添加到加热后的食品中，则淀粉的粉末不能均等地分散到食品中而凝集，产生所谓的团块(ダマ)。因此，以往在将马铃薯淀粉用作液状食品的勾芡材料的情况下，需要暂时分散于少量的水中(所谓的“水溶”)后再添加到液状食品中的工夫。

在专利文献1中记载了：通过将马铃薯淀粉脱水、造粒、整粒、干燥、筛分而制造的颗粒马铃薯淀粉在水中立即溶解不形成团块，通过直接添加到料理中可以用于勾芡，而且，35～60目的比率高的粒度的颗粒马铃薯淀粉可期待更好的效果。在专利文献2中记载了：通过在以规定的比例包含颗粒状α化淀粉和粉末状α化淀粉的混合物中注入热水，可得到难以形成团块的滑润的糊状调味汁。

另一方面，即使将马铃薯淀粉用于油炸食品的面衣材料，由于其飞散性、凝集性也难以均匀地附着于食材上，其结果，所得的油炸食品容易变成具有不均匀颜色的较差的外观。另外，在对食材赋予面衣时马铃薯淀粉往往会飞散到烹调场所，污染烹调场所或者造成浪费。而且，在食材上撒满马铃薯淀粉而得的干炸食品，优选具有表面如抹上白粉那样的外观(所谓“喷粉”)。但是，在为了使喷粉良好而厚厚地附着面衣材料的情况下，有时在油烹制(油ちょう)中面衣的一部分脱落，会成为素炸样的外观、或者食材直接与油炸油接触而变硬，而且，即使在油烹制后，在为了装盘或食用而抓住干炸食品时，面衣、特别是喷粉的部分剥落的情况也不少。因此，用以往的马铃薯淀粉得到这样的外观良好的喷粉的干炸食品，未必容易。

在专利文献3中记载了：利用以95重量％以上为粒径20μm以上的马铃薯淀粉作为主体的干炸食品粉，可得到具有脆性(サクミ)、口溶性好的干炸食品。在专利文献4中记载了：使用包含进行粉碎且平均粒径为20μm以下的谷粉或淀粉的撒粉或面拖液，可得到面衣松脆(サクサク)、食材多汁的油炸食品。在专利文献5中记载了：通过使用实质上含有粒径为50μm以下的马铃薯淀粉的面衣材料，可得到具有透明性面衣的油炸(フライ)类。在专利文献6中记载了：若将包含淀粉的材料利用挤出机等挤出并膨化而得的粒径为0.1～4mm的粒状淀粉组合物用于面衣材料，则可得到酥脆且着色好的油炸食品。另一方面，在这些文献中，尚未关注到面衣材料的操作性或干炸食品的面衣的难剥离度。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-97901号公报；

专利文献2：特开2014-57530号公报；

专利文献3：特开2000-350561号公报；

专利文献4：特开2003-265130号公报；

专利文献5：特开2004-329093号公报；

专利文献6：国际公开公报第2014/087730号。

发明内容

发明所要解决的课题