[发明专利]用于改善涉及麦芽糖α-淀粉酶变体组合物的扁平面包的新鲜度的方法

权利要求书

1.一种用于改善扁平面包的新鲜度的方法，该方法包括

a)向面粉或含有面粉的面团中添加第一麦芽糖α-淀粉酶，该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、和F188L；和

第二麦芽糖α-淀粉酶，该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及

b)由该面团制作扁平面包。

2.根据权利要求1所述的方法，其中该扁平面包是烘焙的。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉、来自豆类的面粉如鹰嘴豆面粉、及其任何组合。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包选自下组，该组由以下组成：皮塔饼、阿拉伯皮塔饼、巴拉迪面包、黎巴嫩面包、玛芙路德面包、沙米面包、哈帕蒂面包、桑嘎克面包、南亚烙饼、墨西哥玉米饼、巴尔巴里面包、南亚式面包、塔布恩面包、沙罗面包、马什鲁面包、纳西尔面包、坦诺尔面包、亚美尼亚式面包、塔弗坦面包、薄煎饼、以及比萨。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少75％、80％、85％、90％、或95％同一性。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少75％、80％、85％、90％、或95％同一性。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包在烘焙后2-7天具有的可折叠性优于在相同条件下制备但未用该第一和第二麦芽糖α-淀粉酶处理的扁平面包的可折叠性。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包在烘焙后2-7天具有的食用特性优于在相同条件下制备但未用该第一和第二麦芽糖α-淀粉酶处理的扁平面包的食用特性。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包在烘焙后2-7天具有的柔软性优于在相同条件下制备但未用该第一和第二麦芽糖α-淀粉酶处理的扁平面包的柔软性。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面团进一步包含一种或多种选自下组的酶，该组由以下组成：氨肽酶、淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、半乳聚糖酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、ɑ-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、糖基转移酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶、和木聚糖酶。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中以0.01-100mg的酶蛋白/kg面粉的量添加该第一麦芽糖α-淀粉酶。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中以0.01-50mg的酶蛋白/kg面粉的量添加该第二麦芽糖α-淀粉酶。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该第一麦芽糖α-淀粉酶的量高于该第二麦芽糖α-淀粉酶的量。

14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将另外的糖添加至该面团中。

15.一种扁平面包，其通过前述权利要求中任一项所述的方法可获得。

16.一种扁平面包面团预混物，其包含第一麦芽糖α-淀粉酶，该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P和F188L；和第二麦芽糖α-淀粉酶，该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及面粉。