[发明专利]用于改善涉及麦芽糖α-淀粉酶变体组合物的扁平面包的新鲜度的方法

说明书

一种改善扁平面包新鲜度的方法，该方法包括：a)向面粉或含有面粉的面团中添加第一麦芽糖α‑淀粉酶，该第一麦芽糖α‑淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P和F188L；以及添加第二麦芽糖α‑淀粉酶，该第二麦芽糖α‑淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及b)由该面团制作扁平面包。

序列表的引用

本申请含有处于计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。

技术领域

本发明涉及用于延缓扁平面包老化的方法，以及通过本发明的方法可获得的扁平面包(flat bread)。

背景技术

扁平面包是世界上最古老、最受欢迎的烘焙产品。

生产者不断生产更多类型的扁平面包，例如皮塔饼(pita)、巴拉迪面包(baladi)、黎巴嫩面包(Lebanese)、玛芙路德面包(mafrood)、沙米面包(shami)、哈帕蒂面包(hapati)、桑嘎克面包(sangak)、南亚烙饼(roti)、墨西哥玉米饼(tortillas)、巴尔巴里面包(barbari)、南亚式面包(nan)、塔布恩面包(taboon)、沙罗面包(shrak)、马什鲁面包(mashrouh)、纳西尔面包(nasir)、坦诺尔面包(tannoor)、亚美尼亚式面包(lavash)、塔弗坦面包(taftan)、薄煎饼(chapatti)、比萨、墨西哥玉米饼(tortilla)等。

对于生产者和消费者来说，扁平面包的关键问题之一是快速硬化，因此在烘焙后不久扁平面包的质量下降就开始了。

在面包制作工业中，已知向面包面团中添加面包改善和/或面团改善添加剂，以改善面包的质地、体积、风味、新鲜度，以及改善面团的可加工性。

GB 2417184描述了小麦制玉米饼(wheat tortilla)的制备的过程，该过程包括使用外淀粉酶和乳化剂。

WO 2010/124206描述了粗淀粉降解酶用于延缓扁平面包老化的用途。

然而，许多淀粉酶需要更长的烘焙时间以允许充足的淀粉改性，并且因此不太适合扁平面包的快速烘焙时间。

因此，在扁平面包的生产中仍然需要寻找改善的酶溶液。

发明内容

本发明涉及用于改善扁平面包的新鲜度的方法，因此我们要求保护：

一种用于改善扁平面包的新鲜度的方法，该方法包括

a)向面粉或含有面粉的面团中添加第一麦芽糖α-淀粉酶，该第一麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、和F188L；和

第二麦芽糖α-淀粉酶，该第二麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性并且与SEQ ID NO:1相比包含取代D261G、T288P、F194Y、和N375S；以及

b)由该面团制作扁平面包。

在一个实施例中，扁平面包是烘焙的。

在一个实施例中，面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉、来自豆类的面粉(如鹰嘴豆面粉)、及其任何组合。