[发明专利]包含含有葎草灵酮的酒花苦味组合物的啤酒

说明书

本发明涉及苦味的光稳定的啤酒，其包含酒花苦味组合物，所述酒花苦味组合物包含葎草灵酮。本发明还涉及制备光稳定的啤酒的方法，所述方法包括添加包含葎草灵酮的光稳定的天然酒花苦味组合物，其中所述组合物在发酵前、发酵期间、发酵后添加或添加至成品啤酒中。

发明领域

本发明涉及用于向啤酒和其他饮料添加苦味风味的组合物和方法。本发明涉及包含化合物的组合物的用途，所述化合物存在于酒花提取物中或啤酒中和/或由酒花或啤酒的酿造、加工或储存(陈化)过程中发生的自然过程产生。酿造商可能偏好使用这些组合物而不是当前可利用的替代物，因为它们包含可以通过不需要使用刺激性化学试剂的方法获得的天然存在的化合物。

发明背景

给啤酒添加苦味的传统方法使用完整的新鲜酒花、完整的干燥酒花或在蒸煮过程中添加的酒花颗粒。通过用超临界二氧化碳萃取酒花制成的酒花提取物，或在催化剂存在下通过加热酒花制成的异构化酒花颗粒也是啤酒酿造商最近采用的添加苦味的创新。酒花颗粒也可以在酿造过程的后期添加，并且在干式添加酒花(dry hopping)的情况下，将酒花在发酵过程中添加到麦芽汁中，或者在过滤之前被添加到成品啤酒中。这些方法的缺点在于酒花中存在的苦味化合物的利用不佳，这对成本产生不良影响。此外，在干式添加酒花期间添加的植物性物质(vegetative matter)吸收了液体，因此当这些固体从啤酒中分离出来时，导致酿造者的产品损耗。

以这种方式生产的啤酒或其他麦芽饮料对光不稳定，且必须包装在深褐色的瓶或罐中，以避免光诱导形成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(3-MBT)，其散发出明显的日光臭(light-struck)或臭鼬(skunky)气味。这是由于光诱导的异α酸降解而产生的，该物质天然存在于酒花提取物中。天然存在于啤酒中的核黄素是一种光敏剂，当暴露于UV和/或更高能量的可见光辐射时会进入激发态。当分子将电子提供给核黄素以淬灭激发态时，就会发生异α酸的降解。目前氧化的异α酸上的所得基团位于分子的偶姻基团(即与酮相邻的羟基基团)上，该基团经历Norrish裂解，产生4-甲基-3-戊烯酰基自由基。然后已知该自由基裂解其羰基基团，产生3-甲基-2-丁烯基自由基，该自由基易于与从内源性含硫分子中裂解的硫氢基自由基反应，内源性含硫分子通常在酿造过程中存在。硫的来源可能包括氨基酸，例如半胱氨酸和蛋氨酸，它们作为蛋白质的组成部分、较短的肽或游离氨基酸存在于啤酒中。该反应导致产生3-MBT和特征性的日光臭气味。将瓶子放在纸板箱中或完全包裹在不透光的纸或箔覆盖物中是保护这些饮料免于日光臭风味和气味的另一种昂贵方法。

可以使用所谓的高级或修饰的酒花酸(hop acids)来制备完全光稳定的啤酒或其他麦芽饮料。可以将使用这些苦味剂制成的啤酒包装在无色的燧石玻璃瓶中，而不必担心会形成臭鼬气味。二氢-(rho)-异α酸、四氢-异α酸和六氢-异α酸是光稳定的异α酸的还原产物。在这些高级酒花酸中，负责形成3-MBT的异α酸分子的部分已通过使用硼氢化钠还原脆弱的偶姻基团上的羰基基团或使用氢和贵金属催化剂或其组合对烯烃双键进行氢化而改变。

这些高级酒花产品中的两种，即四氢-异α酸和六氢-异α酸，除了是光稳定的之外，还具有提高倾倒啤酒时产生的泡沫的质量和数量的特性。它们也影响饮料的口感。由于这些特性，这些化合物在当今的酿造工业中得到广泛使用。相对于异α酸，二氢-异α酸在啤酒中未表现出泡沫增强特性。

与合成或半合成材料相比，消费者和管理当局越来越表示对天然材料的偏爱。因此，需要提供使用天然材料作为啤酒和其他饮料的苦味剂的组合物和方法。

葎草灵酮为酒花中α酸的天然氧化产物。在干式添加酒花的(dry-hopped)啤酒中，这些化合物占苦味酸的很大一部分。Algazzali和Shellhammer证明，以相同的浓度服用时，反式-葎草灵酮具有足够的苦味以提供66％的异α酸苦味强度。

还应注意，葎草灵酮表现出脆弱的偶姻基团，该基团在异α酸中裂解并导致产生3-MBT和特征性的日光臭气味。