[发明专利]工艺风味物

说明书

本发明涉及一种生产工艺风味物的方法，包括：a)制备包含蔬菜和选自蔗糖、NaCl和KCl或其组合的工艺助剂的组合物，b)在足以发展出工艺风味物的温度和反应时间的条件下，将所述组合物在挤出机中紧密混合，其中所述组合物不包含酵母、酵母提取物或酵母自溶物，其中蔬菜的量在所述组合物的50％至98％(w/w)的范围内，其中在步骤b)之前或期间，所述组合物的水含量在基于组合物的总重量的1％和8％(w/w)之间。

本发明涉及一种生产工艺风味物的方法。进一步地，本发明涉及一种工艺风味物。更进一步地，本发明涉及该工艺风味物的用途。

背景技术

工艺风味物被广泛用于食品工业中，为食品提供风味或增强食品的某些风味。工艺风味物可以通过以下过程来制备：在加热条件下挤压各成分以引起褐变反应，进行的时间足以发展出所期望的风味特征。挤压工艺的优点是风味化合物被封装在挤压物或所谓的熔体中，从而保护风味化合物不被氧化。

酵母是工艺风味物的挤压中的常用成分，因为它能赋予工艺风味物鲜味风味，而且酵母的蛋白质可以作为一种适当的熔体来封装风味化合物。然而，食品工业中的当前趋势是提供仅包含消费者已知的橱柜成分(cupboard ingredients)的食品。

因此，在本领域中需要提供基于消费者可识别的成分的工艺风味物。考虑到挤压过程中复杂的风味形成反应，一个挑战是辩认出满足消费者需求而且仍提供所期望工艺风味的成分。

蔬菜是生产工艺风味物的一个有前途的可识别的来源。然而，在没有酵母提取物的情况下，会出现蔬菜之间的褐变反应不受控制的问题。这导致工艺风味物具有过度反应的颜色，从而导致不期望的风味特征。因此，本领域中需要以可控的方式生产基于蔬菜的工艺风味物。进一步地，本领域中还需要具有期望的褐变程度的基于蔬菜的工艺风味物。进一步地，本领域中还需要具有均衡的风味特征的基于蔬菜的工艺风味物，例如在烘烤、煮熟、清汤的蔬菜味等方面没有过分高。

除其他问题外，本发明还解决了该问题。

发明概述

根据第一方面，本发明涉及一种生产工艺风味物的方法，其包括：

a)制备包含蔬菜和选自蔗糖、NaCl和KCl或其组合的工艺助剂的组合物，

b)在足以发展出工艺风味物的温度和反应时间的条件下，将所述组合物在挤出机中紧密混合，

其中所述组合物不包含酵母、酵母提取物或酵母自溶物，

其中蔬菜的量在所述组合物的50％至98％(w/w)的范围内，和/或

其中在步骤b)之前或期间，组合物的水含量在基于组合物的总重量的1％和8％(w/w)之间。

在一个优选的实施方式中，本发明的工艺助剂的量在组合物的0.01％至40％(w/w)范围内。

在一个优选的实施方式中，本发明的组合物包含蔗糖和NaCl，其量优选为组合物的0.01％至40％(w/w)范围内。

在一个优选的实施方式中，本发明的组合物还包含麦芽糊精和/或葵花油。

在一个优选的实施方式中，本发明的蔬菜为粉末形式。

在一个优选的实施方式中，本发明的蔬菜选自大豆、洋葱、大蒜、卷心菜、胡萝卜、芹菜、蘑菇、番茄、甜椒、韭菜(leek)、大葱(scallion)、胡葱(shallot)、玉米、大米、菜花、芦笋和西兰花组成的组。

在一个优选的实施方式中，本发明的蔬菜的量在组合物的60％至98％(w/w)范围内。

在一个优选的实施方式中，本发明的步骤b)的温度在100℃和160℃之间。

在一个优选的实施方式中，本发明的反应时间在3秒至6分钟的范围内。