[发明专利]肽酰基精氨酸脱亚氨酶用于获得改良的甜蛋白的用途

说明书

本发明描述了一种用于修饰甜蛋白或味道改良蛋白的方法，所述方法包括将甜蛋白溶液或味道改良蛋白溶液与肽酰精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育。

技术领域

本发明涉及食品领域。

背景技术

奇异果甜蛋白(thaumatin)是一种低热量的甜味剂和风味改良剂。该蛋白质往往主要是因为其具有风味改良特性而被使用，而并非仅用作甜味剂。甜味剂的奇异果甜蛋白家族中的一些蛋白质的效力是糖的约2000倍。尽管非常甜，但是奇异果甜蛋白的味道却与糖明显不同。奇异果甜蛋白的甜味非常缓慢地建立。感知长时间持续，在高使用水平时会留下甘草样余味。能够感知到甜蛋白的甜味以及余味的相对较晚的时间点阻碍了甜蛋白作为甜味剂的用途。

本发明的目的是改善甜蛋白的特性。

令人惊讶地，可以通过将甜蛋白与肽酰精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育来实现该目的。

附图说明

图1：使用或不使用PAD处理的2％油菜籽蛋白分离物溶液的感官属性。■：未用PAD处理的油菜籽蛋白分离物溶液的感官属性；◆：用2U PAD/L处理的油菜籽蛋白分离物溶液的感官属性；▲：用20U PAD/L处理的油菜籽蛋白分离物溶液的感官属性；●：用60U PAD/L处理的油菜籽蛋白分离物溶液的感官属性。感官属性是涩味口感(I)、风味强度(II)、甜味(III)、苦味(IV)、甘草味(V)、苦余味(VI)，余味持续时长(VII)和涩余味(VIII)。

图2：在使用和不使用PAD的情况下，油菜籽蛋白质溶液的甜味强度随着时间推移的发展。■：2％的油菜籽蛋白分离物溶液，未添加PAD；◆：2％的油菜籽蛋白分离物溶液，添加了2U PAD/L；▲：2％的油菜籽蛋白分离物溶液，添加了20U PAD/L；x：2％的油菜籽蛋白分离物溶液，添加了60U PAD/L。X轴：时间(秒)，Y轴：相对甜度(％)，其中将每个样品的甜度归一化为在吞咽后5秒为100％。-5秒处的箭头指示吞咽前在口中直接感知到的甜味，而0秒表示紧接在吞咽样品后的甜味。

序列表

SEQ ID NO:1为来自禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)的肽酰精氨酸脱亚氨酶

发明内容

本发明涉及一种用于修饰甜蛋白或味道改良蛋白的方法，所述方法包括将甜蛋白溶液或味道改良蛋白溶液与肽酰精氨酸脱亚氨酶(PAD)一起孵育。

在另一个方面中，本发明提供了一种经修饰的甜蛋白或经修饰味道改良蛋白。

在又一个方面中，本发明提供了PAD用于改善味道改良蛋白或味道改良蛋白的多种味道特性的用途。

在又一个方面中，本发明提供了一种包含甜蛋白或味道改良蛋白和PAD的组合物，以及一种包含此类组合物的食物或饮料。

本发明还提供了一种用于生产食物或饮料的方法。

具体实施方式