[发明专利]掼奶油

说明书

本发明提供一种掼奶油，其中，其包含以下成分A和成分B，成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉，成分B是凝胶化剂，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分A的含量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于掼奶油总量，掼奶油中成分B的含量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

技术领域

本发明涉及一种掼奶油。

背景技术

掼奶油广泛用于蛋糕或布丁等西式糕点的装饰。掼奶油有使用了来自生牛奶、牛奶等奶的动物性油脂的奶油的动物性掼奶油、使用了乳脂肪以外的植物性油脂的奶油的植物性掼奶油和使用了动物性油脂和植物性油脂的奶油的复合型掼奶油。

近年来，由于饮食生活的多样化、健康导向的提高，因此具有为了使掼奶油具有清爽的口感或低卡路里化等而降低油分的倾向。通常，掼奶油包含40～50％左右的油分，油分相对于总量没有达到约35％以上时，打发需要很长时间，即使能够打发也过软，成为口感不太令人满意的奶油。

此外，这些脂肪成分小于35％的掼奶油，在保存中产生所谓的“松弛”现象，因此，例如，存在不能够使掼奶油的装饰形状保持的课题。另外，还存在伴随着时间的经过，产生水分分离即“水分离”，水分向蛋糕的海绵蛋糕部分或布丁等转移，从而使味道降低的课题。

在这方面，作为涉及提高掼奶油的保形性和防止水分离的技术，存在专利文献1～3中记载的技术。

在专利文献1(日本特开2005-278482号公报)中记载了一种掼奶油用稳定剂，其包含将魔芋粉、含糖物质和淀粉混合而制造的干燥魔芋加工品以及明胶。另外，根据同一文献，在掼奶油中，作为稳定剂，通过联用将魔芋粉、含糖物质和淀粉混合而制造的干燥魔芋加工品以及明胶，能够显著地抑制冷藏保存后或冻结解冻后的水分离，另外，能够生产出松弛被防止且装饰时的保形性也良好的掼奶油。

在专利文献2(日本特开平7-23711号公报)中记载了关于含有特定的油脂、酪蛋白类和增稠多糖类且油分含量为40％以下的低油分奶油的技术，该低油分奶油，尽管是低油分，但其搅打物理性质仍优异，并且能够获得适度的膨胀度(overrun)，另外，造型性、保形性、乳化稳定性等良好，并且风味、口溶性也非常良好。

另外，在专利文献3(日本特开2011-152082号公报)中，通过使掼奶油为包含具有特定抗氧化效果的物质、特定量的明胶和油脂的构成，通过在搅打含油脂的原料液后，向其中添加溶解了具有特定抗氧化效果的物质和明胶的溶液，不仅进一步提高防止因掼奶油的氧化而引起的风味劣化的效果，而且能够确保高膨胀度，并且抑制裂纹或水分离等，使组织变得均匀，还能够保持保形性。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-278482号公报。

专利文献2：日本特开平7-23711号公报。

专利文献3：日本特开2011-152082号公报。

发明内容

发明要解决的课题

但是，通过本发明人的研究，发现在上述专利文献1～3所记载的技术中，在获得保形性、口溶性、气泡感、水分离和平滑的外观优异的掼奶油的方面具有改善的空间。

用于解决课题的手段

根据本发明，提供一种掼奶油，其是包含以下成分A和成分B的掼奶油，其中，成分A是直链淀粉含量为45质量％以上并且冷水溶胀度为3.5以上且15以下的淀粉，成分B是凝胶化剂，相对于该掼奶油总量，该掼奶油中所述成分A的含量为0.05质量％以上且5质量％以下，相对于该掼奶油总量，该掼奶油中所述成分B的含量为0.05质量％以上且2.8质量％以下。

所述成分A的来源优选为玉米。