[发明专利]凝胶型食品组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及一种具有优异的储存稳定性的凝胶型食品组合物及其制备方法，更具体地说，涉及一种在储存或配送期间通过减少物理性质的改变、污染和脱水收缩而具有优异的物理性质的凝胶型食品组合物。

技术领域

本发明涉及一种具有优异的储存稳定性的凝胶型食品组合物以及其制备方法，更具体地说，涉及一种在储存或配送期间通过减少物理性质的改变、污染和脱水收缩而具有优异的物理性质的凝胶型食品组合物。

背景技术

凝胶状或凝胶型食品是凝固型的食品，其通过将由混合诸如琼脂、明胶、角叉菜胶、刺槐豆胶等的胶凝剂以及糖、酸味剂、果汁等所制成的溶胶状(sol-like)溶液冷却及固化而制备，从古代开始就被食用，目前除了国内，还在美国、欧洲和日本被作为零食及甜点广泛食用。

特别是，随着饮食的多样化和进展，果冻食品消费增加，棒状果冻由于提高食用方法的便利性及便携性而有大量消费的趋势。此外，由于注重健康的消费者增加，诸如水果及蔬菜的天然成份被加入果冻食品以增加新鲜度和功能性。

当使用高酸性果汁、果汁提取物、有机酸等改善果冻食品的口味时，果冻食品的pH降低。虽然降低凝胶型食品的pH具有在制备后配送期间确保抵抗微生物的安全性优势，但是也具有难以形成及保持凝胶的缺点，这是因为形成果冻食品物理性质的最重要的胶凝剂(树胶(gum))视pH条件的不同而在凝胶形成程度及维持凝胶强度方面显示出很大差异。特别是在棒状果冻(果冻棒)的情况下，难以获得柔软、具有较少脱水收缩、具有良好口感且同时在酸性pH下维持特定棒状的果冻食品。

然而，当包含角叉菜胶的树胶组合物用于在酸性pH条件下制备果冻食品时，难以形成果冻，例如凝胶容易塌陷和发生脱水收缩。角叉菜胶需要诸如钙及钾等的无机盐来形成凝胶(例如，韩国专利公开第2000-0065637号)。

由于随着时间推移硬度及弹性变弱且脱水收缩变得严重，传统棒状凝胶型食品往往会降低食用的便利性并且降低消费者的感官喜好。因此，最好通过在最初的制备中将硬度保持在一定水平以上来改善物理性质，以便即使在配送期间也能使物理性质的变化和脱水收缩减到最少。

发明内容

技术问题

本发明的实施方案涉及一种凝胶型食品组合物，所述凝胶型食品组合物在储存或配送期间通过减少物理性质的改变、污染和脱水收缩具有优异的物理性质。

本发明的另一实施方案涉及一种凝胶型食品组合物，当其包含酵母提取物时对异味和/或败味具有良好的掩盖效果。

本发明的另一实施方案具有特定范围的硬度及弹性，即使在被挤压入棒状容器中，或者在保持棒状的同时被取出时，也能够保持棒状而不会倒塌。本发明涉及一种具有特定范围的硬度及弹性的凝胶型食品及其制备方法，因为棒状凝胶型食品能够在被拿取时保持棒状。

技术方案

本发明涉及一种具有改善的性质的凝胶型食品组合物，例如棒状凝胶组合物及其制备方法，更具体地说，涉及一种包含阿洛酮糖的棒状凝胶组合物。

本发明涉及一种包含胶凝剂和糖的棒状凝胶型食品组合物，其中的糖包含阿洛酮糖且棒状凝胶型食品组合物具有通过物性分析仪测得的0.6-0.9的弹性和400-2000g的硬度。

本发明的另一实施方案涉及一种棒状凝胶型食品组合物，其包含胶凝剂、糖及提取物，其中糖包含阿洛酮糖且提取物为选自水果、植物及微生物中的一种或多种的提取物。

糖可进一步包含选自葡萄糖、果糖及蔗糖中的至少一种，且组合物可进一步包含选自糖醇、糊精及低聚糖中的至少一种。

棒状凝胶型食品组合物可进一步包含选自水果、植物及微生物中的一种或多种的提取物，且提取物可为选自酵母提取物、姜黄提取物、海藻提取物、绿茶提取物、石榴提取物、芒果提取物、苹果提取物、橙子提取物和柠檬提取物中的一种或多种提取物。