[发明专利]生产半乳糖量减少的奶酪的方法

说明书

生产半乳糖量减少的奶酪的方法，包括用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)Gal(+)细菌和乳杆菌属(Lactobacillus)Gal(+)Lac(‑)细菌接种乳。

技术领域

本发明涉及生产半乳糖量减少的奶酪的方法，包括用嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)Gal(+)细菌和乳杆菌属(Lactobacillus)Gal(+)Lac(-)细菌接种乳。

背景技术

食品工业使用多种细菌，特别是乳酸细菌，来改善例如食品的味道和质地。在乳制品行业中大量使用乳酸菌，以便使乳酸化(通过发酵)，同时还调节掺入了乳酸菌的产品的质地。

制作马苏里拉奶酪的起子培养物组合物/混合物通常包含乳酸菌(LAB)嗜热链球菌(ST)–它有时也可能包含例如相关的乳杆菌属菌株。

正如在例如由例如用于比萨生产的嗜热链球菌(ST)生产马苏里拉奶酪时经常描述的，相对高浓度的半乳糖可能会在奶酪加热的过程中导致“褐变”。

褐变现象据信是由于美拉德反应(Maillard reaction)所致，其中作为还原糖的半乳糖与氨基酸/肽反应。

除了比萨奶酪生产过程中的这一主要问题外，过量的游离半乳糖还可能导致后酸化问题以及其他乳制品(诸如，例如，软奶酪)的菌群失衡。

正如本领域中已知的，在嗜热链球菌中，半乳糖经由乳糖/半乳糖系统分泌(参见本文图1中的lac/gal代谢示意图)。细胞吸收1mol乳糖，则可以分泌1mol半乳糖。

许多比萨制造商在260℃的温度下烘烤比萨。在这些高温下，奶酪过度褐变的倾向已成为马苏里拉奶酪行业特别关注的问题。

哈桑等人的文章(International Journal of Food Microbiology 64(2001)199-203)描述了在胶囊生产中一些嗜热链球菌(ST)菌株使用半乳糖的能力可以通过去除还原糖源来减少烘烤过程中马苏里拉奶酪的褐变。

WO2011/026863A1(Chr.Hansen)和WO2011/092300A1(Chr.Hansen)描述了在GalK(半乳糖激酶)基因中具有突变的嗜热链球菌(ST)菌株在发酵乳中产生较高的黏度。这两篇WO公开均未描述上文讨论的马苏里拉奶酪褐变相关问题。

WO2013/160413A1(Chr.Hansen)描述了本文讨论的嗜热链球菌(ST)CHCC14994菌株，该菌株保藏于2012年4月3日，保藏号为DSM25838。CHCC14994菌株被描述为适合用作为了获得在“glcK基因的DNA序列中具有突变”的新突变菌株而加以突变的起始菌株的所谓“母菌株”。因此，没有公开CHCC14994/DSM25838菌株存在/包含在起子培养物组合物中，也没有公开用于生产感兴趣的食品或饲料产品(例如乳制品)。

Mukherjee等人文章(1994,J Dairy Sci 77:2839-2849)的摘要写道：“本研究的目的是分离半乳糖发酵半乳糖非释放链球菌属和乳杆菌属的菌株，并将这些菌株用作制造低褐变马苏里拉奶酪的起子培养物”。

如该文章所讨论的，分离的嗜热链球菌和乳杆菌菌株的特征在于半乳糖发酵[Gal(+)](参见例如表2)。

如本领域中已知的，乳杆菌属通常/天然能够发酵乳糖[即，Lac(+)]，上述讨论的Mukherjee文章并未专门筛选/选择“不能发酵乳糖”[即Lac(-)]乳杆菌属菌株-因此，没有理由认为Mukherjee文章中的分离的乳杆菌属菌株(例如JM21和JM31–参见例如表2)就是乳杆菌属Lac(-)菌株。