[发明专利]咸鲜液体浓缩物

说明书

本发明涉及包含糊化豆类淀粉的咸鲜液体浓缩物，更具体是可以用作制备肉汤、肉羹、羹汤、酱汁、肉卤等的基质的咸鲜浓缩物。本发明还涉及制备此类浓缩物的方法。

技术领域

本发明涉及咸鲜液体浓缩物，更具体是可以用作制备肉汤、肉羹、羹汤、酱汁、肉卤等的基质的咸鲜浓缩物。本发明还涉及制备此类咸鲜浓缩物的方法。

背景技术

咸鲜浓缩物已长时间使用，传统上是以脱水肉卤或高汤块的形式在食用前溶于水中。消费者越来越意识到过度人工外观的食品，并且干制产品的替代品如凝胶形式的浓缩物一直在被寻求。

在当前消费者的行为中还观察到高度倾向于寻求“清洁标签”食品，其聚焦于更少的成分和更天然的成分。标记为不含添加剂、不含防腐剂、不含化学改性组分、不含消费者认为是非天然的组分(如黄原胶)且不含人工调味剂或色素的产品的特别优选的。然而，食品配方科学家仍然使用化学改性和人工组分以在食品的自我寿命中提供令人满意的物理性质。

WO 2014/053288描述了凝胶形式的咸鲜浓缩物。以总组合物的重量计，凝胶浓缩物包含20-50wt.％的水、10-40wt.％的调味剂、3-15wt.％的盐、0.1-1.5wt.％的卡拉胶和10-40wt.％的非糊化淀粉。

WO 2016/096666也描述了凝胶形式的咸鲜浓缩物，以总水分的重量计，所述浓缩物包含作为凝胶剂的3-15重量％的豆类淀粉，并且以组合物的重量计，包含10-40重量％的非糊化淀粉。用作凝胶剂的豆类淀粉选自豌豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、小扁豆淀粉、菜豆(bean)淀粉或其组合。实施例2-4描述了包含豌豆淀粉的凝胶形式的咸鲜浓缩物组合物。

WO 2016/096663描述了凝胶形式的咸鲜浓缩物。实施例2、3、5和7公开了形状保持的浓缩物，基于总水分，其包含4.5-7.1％的糊化豌豆淀粉。

WO 2017/046301描述了包含糊化淀粉和非糊化淀粉的可流动咸鲜浓缩物，其用于制备咸鲜食品如肉羹、调味品、调味料、酱汁、肉卤、炖菜、香煎菜肴(pan-fired dishes)或羹汤。实施例8描述了咸鲜组合物，其包含52.77wt.％的水、15.92wt.％的盐、3.69wt.％的糊化淀粉(物理改性玉米淀粉)、5wt.％的非糊化(豌豆淀粉)、7.38wt.％的脂肪/油、0.79wt.％的糖和14.45wt.％的调味剂。

仍然需要提供符合清洁标签要求和消费者期望的咸鲜浓缩物。此外，还需要提供具有视觉吸引力的咸鲜浓缩物。

发明内容

已令人惊讶地发现糊化豆类淀粉有利地提供液体咸鲜浓缩物，其在环境温度下澄清(不浑浊)，并且在施加剪切后仍为液体(即剪切稳定)。

对于消费者来说，本发明的浓缩物由于澄清和呈现低浊度(这类似于自制品质的肉羹)而具有视觉吸引力。液体咸鲜浓缩物可以容易地使用和储存，并且是制备羹汤、酱汁、肉卤、肉羹和膳食的合适基质。此外，豆类淀粉提供预料不到的剪切稳定性，这意味着本发明的浓缩物的加工性得到促进。

因此，提供了咸鲜液体浓缩物，其包含：

i)以总组合物的重量计，至少45wt.％的水；

ii)以总组合物的重量计，10-40wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；

iii)以总组合物的重量计，1-40wt.％的选自谷氨酸盐、5′-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜味道赋予成分；

iv)以水的重量计，2-5wt.％的糊化豆类淀粉，基于干豆类淀粉，其优选具有至少25wt.％的直链淀粉含量，

其中基于组合物的总重量，所述浓缩物包含少于0.2wt.％的黄原胶，并且其中糊化淀粉:总淀粉含量的比为至少0.5。