[发明专利]干炸食品的制造方法

说明书

本发明提供即使从油炸开始经过一段时间也具有良好的口感和外观的干炸食品。干炸食品的制造方法，该制造方法包括：使粉末状的包衣材料附着于食材；在该已附着于食材的粉末状的包衣材料上，使以水为主体的液体附着；以及将该已附着有粉末状的包衣材料和以水为主体的液体的食材进行油炸。

技术领域

本发明涉及干炸食品(から揚げ)的制造方法。

背景技术

干炸食品是通过在食材的表面撒上包衣(面衣)材料使其薄薄地附着并进行油炸而得到的食品。干炸食品的包衣材料通常以小麦粉或太白粉(生的马铃薯淀粉)作为主要原料，通过在其中掺混各种成分来调制。在一部分中，还制造使液状的包衣材料附着并进行油炸而得到的干炸食品。干炸食品通常优选具有淡淡口觉(口当たり，口感)的面衣的干炸食品。另一方面，干炸食品若在烹饪后经过一段时间，则往往食材的水分会转移到面衣中而变成硬的口感。这样的干炸食品的性质对于店铺等中的烹饪好的干炸食品的销售不合适。

专利文献1中记载了冷冻油炸食品(フライ)类，其具有由食材外侧的包含选自米粉、玉米粉、面包粉、骨粉、蛋壳粉、食用钙粉的1种或2种以上的层、该层外侧的面拖料(バッター)层、和该面拖料层外侧的拌粉(ブレダー)层构成的3层结构的面衣。专利文献2中记载了冷冻油炸食品类，其在食材外侧依次形成有由乳剂和/或包含食用保水性物质的油剂形成的层、第1拌粉层、乳剂层、和第2拌粉层。专利文献3中记载了油炸食品类，其具有由依次形成于食材外侧的第1面拖料层、拌粉层、含油脂的第2面拖料层和面包粉层构成的面衣。专利文献4中记载了干炸鸡块(鶏から揚げ)的制造方法：在鸡肉上附着干燥的第1包衣材料，然后附着液态的第2包衣材料，之后进行油炸，在所得的干炸鸡块上附着液态的调味材料并冻结。专利文献5中记载了干炸食品的制造方法：在食材上附着保水性粉末、含卵蛋白质的液体、然后附着包衣材料，进行油炸或油烧制。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭62-228242号公报；

专利文献2：日本特开平7-255402号公报；

专利文献3：日本特开2007-6770号公报；

专利文献4：日本特开2013-17400号公报；

专利文献5：日本特开2015-126706号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

要求一种干炸食品，该干炸食品即使从油炸开始经过一段时间面衣也不会干巴，具有口觉和口溶性好的良好口感。

用于解决课题的手段

本发明人发现了：通过使粉末状的包衣材料附着于食材后，使以水为主体的液体附着，然后进行油炸而制造的干炸食品，即使从烹饪开始经过一段时间也具有良好的面衣的口感。

本发明提供以下内容。

[1] 干炸食品的制造方法，该制造方法包括：

使粉末状的包衣材料以相对于100质量份的食材为1～25质量份的量附着于该食材；

在该已附着于食材的粉末状的包衣材料上，使以水为主体的液体以相对于100质量份的该食材为0.001～5质量份的量附着；以及

将该附着有粉末状的包衣材料和以水为主体的液体的食材进行油炸，

该以水为主体的液体中的谷粉和淀粉的含量总计为小于2质量%。

[2] [1]所述的方法，其中，上述以水为主体的液体含有90质量%以上的水。

[3] [1]或[2]所述的方法，其中，上述粉末状的包衣材料含有总计为80质量%以上的选自谷粉和淀粉类的1种以上。

[4] [1]～[3]中任一项所述的方法，其中，上述以水为主体的液体含有选自糖类、氨基酸、盐类、矿物质、蛋白质、增稠剂、乳化剂、调味料、维生素、醇和色素的1种以上。

发明效果