[发明专利]巧克力类及其制造方法

说明书

在采用包含BOB的稳定型晶体的晶种剂的巧克力加晶种法中，如果增加晶种剂的添加量，则仅仅由此就可以提高自动恢复上限温度，但是晶种剂的大量添加存在引起巧克力软化、耐咬性降低的问题。发明人发现，如果巧克力料团中包含特定的乳化剂，则即使添加少量的晶种剂，也可以充分提高自动恢复上限温度、抑制巧克力的软化、耐咬性的降低，从而完成发明。

技术领域

本发明涉及回火型巧克力类的制造方法，特别是涉及晶种回火的制造方法。

背景技术

回火型巧克力通常包含可可脂、可可脂替代脂作为主要油脂成分，但由于可可脂的耐热温度为31℃左右，因此在日本的夏季、赤道附近的高温地区中，在商品的流通过程中，存在巧克力中的油脂融化的问题。当融化的巧克力直接再固化、即于不存在结晶核的状态下再固化时，发生表面出油发白霜(意指在巧克力表面生成白色油脂晶体的现象，以下称为“起霜”)，从而损害了商业价值。

作为抑制如上所述的起霜的方法，提出了将含有以1、3位为山萮酸、2位为油酸的甘油三酯(以下称为“BOB”)为主要成分的油脂的稳定型晶体的粉末状巧克力添加剂(以下称为“粉末BOB晶种剂”)作为结晶核添加到巧克力中的晶种回火法(专利文献1)。通过该方法制成的巧克力即使暴露于超过体温的高温，一部分BOB稳定型晶体也不熔化而残留，当再固化时，通过该残留的晶种而成为回火的状态，因此不发生起霜。

在本申请中，将自动恢复、或能够自动恢复即使如上所述暴露于巧克力中所含的大多数油脂融化的高温下一定时间、在其后的冷却中不发生起霜、恢复成正常巧克力的功能的上限温度定义为自动恢复上限温度。通过添加3重量％的粉末BOB晶种剂(作为赋形剂包含50重量％的砂糖)的晶种回火而制作的巧克力的自动恢复上限温度为37℃。

另一方面，通过使上述粉末BOB晶种剂的添加量达到3重量％以上，能够将巧克力的自动恢复上限温度提高至超过37℃的温度，但是由于是粉体，如此大量添加，在向巧克力料团中的均匀分散方面，在操作上未必是容易的。这是因为粉末BOB晶种剂和巧克力的比重显著不同，此外，粉末BOB晶种剂彼此聚集、导致结块。另外，有时会发现大量添加导致巧克力暂时变稠的问题。

为了改善上述分散性，专利文献2中提出了一种在糊状油脂中分散BOB的稳定型晶体而获得的糊状巧克力晶种剂。另外，专利文献3中提出了一种在以MCT为主体的油脂中包含BOB的稳定晶体的糊状巧克力用晶种剂。另外，专利文献4中提出了起酥油状的巧克力晶种剂，其特征在于，BOB与不包含碳数为20以上的构成饱和脂肪酸的SSU型和/或SUS型的甘油酯作为共晶存在，前者的晶体为稳定型。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭63-240745号公报

专利文献2：日本特开2008-206490号公报

专利文献3：国际公开2009/060809号

专利文献4：日本特开平09-103244号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明人在研究采用包含BOB的稳定型晶体的晶种剂的巧克力加晶种法中自动恢复上限温度的提高的过程中，发现如果晶种剂的添加量增加，则仅仅由此就提高自动恢复上限温度，但是，晶种剂的大量添加引起巧克力的软化、耐咬性降低的问题。

因此，本发明的课题是提供一种巧克力的制造方法，其为采用包含BOB的稳定型晶体的晶种剂的巧克力加晶种法，能够兼顾提高自动恢复上限温度和抑制巧克力的咬入硬度(噛みだし硬さ)的降低两者。

此外，本发明的课题是使巧克力的自动恢复上限温度达到37℃以上。

解决问题的技术手段