[发明专利]冷冻甜食

权利要求书

1.用于制备冷冻甜食的油包水乳液，所述乳液包含重量比(WP:OP)为94:6至70:30的水相(WP)和油相(OP)，其中：

-所述油相至少包含食用油和乳化剂，所述乳化剂的平均HLB为0.1-5；

-所述水相至少包含水和一种或多种冰点降低剂；

-所述乳液包含占所述乳液重量至少(W×A)wt％的乳化剂，其中：

·W是所述乳液中水相的比例，以占总乳液的重量百分比表示；且

·A是0.0001；

-所述乳液包含占所述乳液重量至多(O×0.2)wt％的乳化剂，其中：

·O是所述乳液中油相的比例，以占总乳液的重量百分比表示；

-所述乳液包含占所述乳液重量4-40wt％的一种或多种冰点降低剂；且

-所述食用油含有占所述食用油重量25wt％的固体脂肪时的温度低于所述水相含有占所述水相重量25wt％的冰时的温度。

2.根据权利要求1所述的油包水乳液，其中水相与油相的所述重量比(WP:OP)至多为90:10。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的油包水乳液，其中所述食用油选自：玉米籽油、葡萄籽油、亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、大麻籽油、核桃油或其组合。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的油包水乳液，其中所述食用油含有25wt％固体脂肪时的温度比所述水相含有25wt％冰时的温度低至少4℃。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的油包水乳液，其中所述乳化剂的平均HLB为0.25-4。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的油包水乳液，其中所述乳化剂选自：甘油脂肪酸酯、单甘油酯的有机酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的脱水山梨糖醇酯、脂肪酸的丙二醇酯、脂肪酸的蔗糖酯、polyglycerol polyrhizoleate、卵磷脂和卵黄，或其混合物。

7.根据权利要求1-6任一项所述的油包水乳液，其中A为至少0.00025。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的油包水乳液，其中所述乳液包含占所述乳液重量至少5wt％的量的所述一种或多种冰点降低剂。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的油包水乳液，其中所述一种或多种冰点降低剂选自糖、盐或糖醇或其混合物。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的油包水乳液的制备方法，所述方法包括以下步骤：

-制备前体水相，其包含：

·占所述前体水相重量45-96wt％的水；

·占所述前体水相重量4-40wt％的量的一种或多种冰点降低剂；

-制备前体油相，其包含：

·占所述前体油相重量90-97.9wt％的食用油；及

·占所述前体油相重量0.05-20wt％的量的乳化剂，所述乳化剂的平均HLB为0.1-5，

其中所述食用油含有占所述食用油重量25wt％的固体脂肪时的温度低于所述水相含有占所述水相重量25wt％的冰时的温度；

-将所述前体水相与所述前体油相混合的同时进行组合，以形成所述油包水乳液，其中所得油包水乳液的水相(WP)与油相(OP)的重量比为94:6至70:30；

其中乳化步骤在高于所述前体水相熔点的温度下进行。

11.根据权利要求10所述的方法，其中所述前体油相包含占所述前体油相重量至少91wt％的所述食用油。

12.根据权利要求10或权利要求11所述的方法，其中所述前体油相包含占所述前体油相重量至少0.1wt％的所述乳化剂。

13.根据权利要求10-12任一项所述的方法，其中所述前体油相包含脂肪结构剂，并且所述乳化步骤在高于所述前体水相熔点且低于所述脂肪结构剂熔点的温度下进行。