[发明专利]冷冻甜食

说明书

本发明提供用于制备冷冻甜食的油包水乳液，所述乳液包含重量比为94:6至70:30的水相和油相，其中：所述油相至少包含食用油和乳化剂，所述乳化剂的平均HLB为0.1‑5；所述水相至少包含水和一种或多种冰点降低剂；所述乳液包含占所述乳液重量至少(W×A)wt％的乳化剂，其中：W是所述乳液中水相的比例，以占总乳液的重量百分比表示；且A是0.0001；所述乳液包含占所述乳液重量至多(O×0.2)wt％的乳化剂，其中：O是所述乳液中油相的比例，以占总乳液的重量百分比表示；所述乳液包含占所述乳液重量4‑40wt％的一种或多种冰点降低剂；且所述食用油含有占所述食用油重量25wt％的固体脂肪时的温度低于所述水相含有占所述水相重量25wt％的冰时的温度。

发明的技术领域

本发明涉及油包水乳液，具体是适用于生产冷冻甜食的油包水乳液。本发明还涉及由油包水乳液制成的冷冻甜食，以及用于制备所得冷冻甜食的方法。

发明背景

典型的冰淇淋由约30体积％的冰、50体积％的空气、5体积％的脂肪和15体积％的基质(糖溶液)组成。因此，其含有全部三种物态：固体冰和脂肪、液体糖溶液和气体。脂肪包含在如下所述形成的水包脂肪(或“水包油”)乳液中。固体和气体以小颗粒形式即冰晶、脂肪滴和气泡形式存在于连续液相即基质中。胶体分散体由在另一连续相中的一个相(固体、液体或气体)的小颗粒组成。粒度范围可为纳米至数十微米。胶体分散体的体积具有非常大的表面积。因此，相的表面性质对整体性质具有很大的影响。典型的冰淇淋同时是乳液(脂肪滴)、溶胶(冰晶)和泡沫(空气)。冰淇淋生产涉及以下步骤：混合物制备；巴氏杀菌和均质；老化；冷冻；及硬化。

生产冰淇淋的第一步是混合物的制备。设计混合过程以在最短的时间内以最佳的能量使用将成分混合在一起、分散、水合及溶解。加入所有成分后，混合物应在约65℃或更高温度下均质。搅拌产生的剪切力产生具有较大脂肪滴(直径约10μm)的粗制水包油乳液。

接下来，对混合物进行巴氏杀菌，以将存活的微生物数量降低至人类食用安全的水平，并进行均质以将脂肪颗粒分解成许多小滴。需要大量能量以将混合物加热至巴氏杀菌温度。为了使能量效率最大化，可以分两个阶段进行加热。在第一阶段，将混合物从混合罐中取出并经过板式热交换器。设计此以确保良好的热传递并易于清洁，其由流经交错板的两个单独的流动系统组成。第一个流动系统含有进入的混合物，而第二个流动系统含有已经经过巴氏杀菌和均质的热混合物。因此，进入的混合物被加热，并且经巴氏杀菌和均质的混合物经历第一阶段冷却，这是在生产过程中进行下一步之前必需的。在第二个加热步骤中，混合物在该板式热交换器的另一部分中用热水进一步加热。在这个阶段结束时，混合物必须足够热以确保在均质后达到巴氏杀菌温度。温度不应超过约81℃，以防止乳蛋白变性并避免引入异味。

在均质机中，热混合物(70℃)在高压(通常最高约150个大气压)下通过小阀门。大的脂肪滴被拉长并破裂成更小滴(直径约1-4μm)的细乳液，大大增加脂肪的表面积。有时使用第二个均质步骤，其使用较低的压力(约35个大气压)，以减少第一阶段之后小脂肪滴的聚集。

在均质后，乳蛋白易于吸附至脂肪滴的表面。蛋白质大部分吸附在脂肪/基质界面的水侧，疏水部分在界面处。游离酪蛋白、酪蛋白胶束和乳清具有不同的表面活性，因此它们不同地吸附在脂肪滴上；例如，酪蛋白比乳清更多地吸附。蛋白质非常良好地稳定水包油乳液防止聚结，因为它们在脂肪滴周围提供坚固、厚实的膜。液滴外部的蛋白质之间的相互作用使液滴更难以紧密接触。

巴氏杀菌也可在保温管(holding tube)中进行，其是从均质机出口的一定长度的管，选择其长度和直径以确保将混合物在巴氏杀菌温度下保持所需的时间。典型的巴氏杀菌方案是在80.5℃的温度下保持31秒。