[发明专利]植物蛋白及其制备方法

说明书

本发明涉及一种植物蛋白分离物及其制备方法，该植物蛋白分离物含有小于10微克、优选地小于5微克的己醛、2‑戊基‑呋喃、(E)‑2,4,庚二烯醛和l‑辛烯‑3‑醇的总和/克干物质。该植物蛋白优选地获得自豆科植物，更优选地获得自豌豆或蚕豆，最优选地获得自豌豆。用于提取该植物蛋白分离物的方法由以下步骤组成：(a)提供含蛋白的种子，(b)研磨所述种子，(c)将研磨的种子悬浮于水中，(d)从所述研磨的悬浮液中提取蛋白，以及(e)在60℃至100℃的温度下并且在4至5.5的范围的pH下，用水洗涤提取的蛋白。

技术领域

本发明涉及含有少于10μg总挥发性化合物/克干物质的植物蛋白(包括分离物和浓缩物)、优选地豆科蛋白分离物、更优选地豌豆蛋白分离物。与现有技术的植物蛋白分离物相比，此类植物蛋白(包括分离物和浓缩物)、优选地豆科蛋白分离物、更优选地豌豆蛋白分离物在食用时明显地具有低异味的味道。本发明还涉及本发明的植物蛋白(包括分离物和浓缩物)、优选地豆科蛋白分离物、更优选地豌豆蛋白分离物的提取和纯化方法。最后，本发明还涉及本发明的植物蛋白(包括分离物和浓缩物)、优选地豆科蛋白分离物、更优选地豌豆蛋白分离物在食品、饲料和制药行业中的应用。

背景技术

蛋白质与碳水化合物和脂质一起组成我们饮食的重要部分。蛋白质的需求量通常被认为是我们每日食物摄入量的12％至20％。

食用的蛋白质通常是动物来源的(例如肉、鱼、蛋和奶制品)或植物来源的(包括谷类、油性植物和豆科植物)。

在工业化国家，蛋白质摄入主要来自动物来源的蛋白质。值得注意的是，许多研究表明，过量食用动物来源的蛋白质并且显著较少食用植物蛋白质是导致癌症和心血管疾病发生率增加的原因之一。

此外，动物蛋白具有许多缺点，包括具有过敏原性(特别是对于来自奶和蛋的蛋白质)，以及由于动物蛋白生产所必需的集约农业而造成环境退化。

鉴于此，制造商逐渐转向将植物蛋白作为动物蛋白的替代品。实际上，使用植物蛋白代替食品中的全部或部分动物蛋白是已知的做法。

这种替代并不总是容易的，因为植物蛋白的功能特性不同于动物蛋白的功能特性。在这种情况下，功能特性是指对技术转化、储存或家庭烹饪准备期间产生的食品系统感官品质有影响的物理或物理化学特性。

在植物蛋白中，使用豆科植物蛋白是熟知的做法。虽然乳蛋白具有强大的营养优势，但是高生产成本限制了它们在大规模食品加工领域中的使用。作为替代方案，豆科植物蛋白可以替代乳蛋白。特别是豌豆蛋白现在被视为本领域中突破性的蛋白质。豌豆蛋白分离物获得自非GMO来源的种子，而不是大豆蛋白分离物。

某些植物蛋白(特别是豆科植物蛋白和豌豆蛋白)的一个缺点是事实上它们并不是无味的。这意味着它们可能会导致异味，即使在包含它们的产品中也是如此。消费者经常将异味描述为“豌豆味”、“豆腥味”、“青味”或“植物味”。

一种熟知且简单的解决方案是通过将化学化合物引入溶液中来掩盖配制过程期间的异味。这可以由异味掩蔽剂、调味剂和/或异味调节剂制成。不幸的是，这种类型的解决方案通常不能完全发挥作用，这意味着它们不是掩盖了异味，而是仅仅减少了异味。另一个缺点是配方设计师必须购买另外的化合物，从而提高了配制成本。法规(主要是食品和药品法规)也可能成为使用此类化合物的障碍。另一个重要因素是，当今的消费者想要“清洁标签(clean label)”产品，并且在产品标签上包括这些类型的化合物会疏远一些潜在的消费者。

更优选的解决方案是直接使用低异味的蛋白分离物，并且已经在一些解决方案中为植物蛋白分离物生产者提出了一些建议。

例如，WO 2015/071498解释了如何使用湿磨提取方法并且结合乳酸发酵，以提取纯化的豌豆蛋白分离物。该方法能够产生具有中等种类“良好味道”的豌豆蛋白分离物，但遗憾的是它不能产生无味的豌豆蛋白分离物。参考本专利申请的表10，每种豌豆蛋白样品继续被描述为具有“豆腥味”或“豌豆样”味道。