[发明专利]非乳制奶酪类似物及其制备方法

说明书

本发明涉及非乳制奶酪类似物组合物，该非乳制奶酪类似物组合物包含膳食纤维；植物蛋白质、脂质和钙，其中所述组合物不含添加剂。本发明的组合物不含添加剂，添加剂包括改性淀粉、水性胶体、乳化剂、增白剂、增塑剂和抗结块剂。本发明还涉及制备此类组合物的方法及此类组合物的用途。

背景技术

不含乳产品的供应已呈增长趋势。驱使消费者选择不含乳产品的一个最大因素是千禧一代的看法转变，他们认为不含乳对自己更加有益。他们对健康和可持续性的看法(包括动物保护和环境足迹)是他们选择限制乳品消费的核心驱动因素。选择不含乳品的这种转变已从乳扩展到诸如奶酪的产品。目前，所有可商购获得的严格素食以面粉、淀粉或坚果与一系列添加剂(增稠剂、胶凝剂、稳定剂和乳化剂)的组合为基础。对作为成分的此类添加剂(尤其是化学改性的)的选择不被当今的消费者很好地认为是“天然食物产品”。淀粉或淀粉衍生物(例如面粉、豆类、淀粉)的使用导致对质地的不利影响，从而导致产品在食用时具有粒状感官知觉，在烘焙时(例如在披萨浇头中)缺乏乳脂性和期望的拉伸能力。此外，具有高血糖指数的淀粉和面粉不被期望或推荐用于特定的消费者群体(例如糖尿病患者或希望限制其日常食物摄取中碳水化合物含量的那些消费者)。基于坚果的奶酪样产品，即使与胶凝剂混合，也不表现出与奶酪的质构/流变学响应相匹配的质构/流变学响应，特别是烘焙时的弹性或拉伸能力。当前市场上的一些商业奶酪类似物产品基于大豆并且通常包含酪蛋白、乳蛋白，因此不适用于严格素食消费者。此外，大豆包含一些变应原(诸如凝集素)并因此不足以用于对此类分子敏感的那些消费者。由于所有这些缺陷，目前在最佳质地属性和友好的天然成分列表方面没有消费者可接受的基于植物的奶酪类似物。

US 5,807,601公开了包含用作稳定剂的水性胶体的奶酪类似物。US 20080000105公开了使用1重量％的水性胶体(k-角叉菜胶、瓜尔胶)制备非乳制白软酪的方法。US20100196575描述了基于植物蛋白、植物油和水性胶体的替代奶酪。US 20170020156公开了奶酪类似物，其包含粉末共混物，该粉末共混物包含至少一种植物蛋白、至少一种面粉和至少一种水性胶体。US 20130295265公开了包含淀粉、乳清、乳化剂和0重量％至8重量％树胶(黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶)的奶酪增量剂。

除了上述现有技术之外，市场上还存在由于添加剂诸如改性淀粉和/或水性胶体的存在而被认为不是天然的严格素食奶酪。如果要制备不含这些添加剂的组合物，则所述组合物不产生类似奶酪的特性。

鉴于上述情况，显然需要具有所需质地特性和短且消费者友好的标签的非乳制的基于植物的奶酪类似物。

发明内容

本发明涉及基于植物并且不含添加剂的天然非乳制奶酪类似物组合物。组合物可例如为具有改善的质地属性的天然奶酪产品。此类组合物将用作供人类食用的乳制品的替代物。

本发明的一个方面涉及非乳制奶酪类似物组合物，该非乳制奶酪类似物组合物包含膳食纤维；植物蛋白质、脂质和钙，其中所述组合物不含添加剂。

在一个实施方案中，本发明涉及非乳制奶酪类似物组合物，其包含0.5重量％至15重量％的膳食纤维、2重量％至15重量％的植物蛋白质和5重量％至30重量％的脂质；其中添加剂包括改性淀粉、水性胶体、乳化剂、增白剂、增塑剂和抗结块剂。

本发明的另一方面涉及制备奶酪类似物组合物的方法，该方法包括以下步骤：

(i)在室温下混合膳食纤维、钙和植物蛋白质；

(ii)在剪切下加入水直至达到均匀的混合物；

(iii)将脂质加入到上述混合物中，并且在高剪切下乳化；

(iv)将步骤(iii)中获得的乳液的pH调节在4-6之间，然后将所述乳液加热到70℃至90℃范围内的温度，直至实现所需的平滑、均匀的质地；

(v)任选地将步骤(iv)中获得的所述乳液模塑成所需的形状；以及

(vi)冷却得到凝胶形式。