[发明专利]香气特征浓郁的巧克力及香气特征浓郁的巧克力的制造方法

说明书

一种香气特征浓郁的巧克力。香气特征可以为水果香及花香中的至少一者，作为香气成分，可以含有乙酸异戊酯。一种用于制造香气特征浓郁的巧克力的、新的巧克力制造方法。其包括下述工序：至少将可可原料和糖原料在密闭型粉碎装置中进行粉碎。

技术领域

本发明涉及香气特征浓郁的巧克力及香气特征浓郁的巧克力的制造方法。

背景技术

巧克力作为一种有人气的食品而广为流通，近年来，开发了通过配混特定成分或调节成分的配混比例等而匹配食用者的嗜好、在风味和食感方面下了功夫的商品(例如专利文献1～3等)。

以往，巧克力经由下述工序来制造：将烘焙后的可可粒磨碎而得到可可块的磨碎工序；将可可块和副原料混合的混合工序；对混合后的巧克力原料进行细粒化的细粒化工序(refining)；对经细粒化的巧克力原料进行炼制的精炼工序(conching)；调节巧克力原料的温度而使其结晶的调温工序(tempering)；将巧克力原料填充到模具中并使其固化的冷却固化工序等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2017-18087号公报

专利文献2：日本特开2017-221138号公报

专利文献3：日本特开2016-187322号公报

发明内容

本发明人们为了开发具有各种风味、食感的巧克力而反复进行了深入研究，结果发现，以往的巧克力制造方法由于在磨碎工序中使用研磨机等开放系统装置将可可粒磨碎成可可块，因此可可原料中所含的挥发性的香气成分会强烈飞散。还发现，使用辊式精炼机等的微细化工序、精炼工序也利用开放系统进行处理，因此香气成分会发生飞散。

结果，即使选择香气浓郁的可可豆作为巧克力的原料，也难以制造最大限度地发挥其香气特征、香气特征浓郁的巧克力。

本发明的目的在于，提供香气特征浓郁的新的巧克力、及用于制造香气特征浓郁的巧克力的新的巧克力制造方法。

根据本发明，能够提供以下的香气特征浓郁的新的巧克力、及用于制造香气特征浓郁的巧克力的以下的新的巧克力制造方法。

1.一种香气特征浓郁的巧克力。

2.根据1所述的巧克力，其中，上述香气特征为水果香及花香中的至少一者。

3.根据1或2所述的巧克力，其中，上述香气特征至少为水果香。

4.根据1～3中任一项所述的巧克力，其中，上述香气特征至少为花香。

5.根据1～4中任一项所述的巧克力，其含有乙酸异戊酯作为香气成分。

6.根据5所述的巧克力，其中，在用SPME纤维吸附、浓缩香气成分并通过气相色谱质谱联用法进行测定时，上述乙酸异戊酯的峰面积为27,000以上。

7.根据5或6所述的巧克力，其还含有乙酸作为香气成分。

8.根据7所述的巧克力，其中，在用SPME纤维吸附、浓缩香气成分并通过气相色谱质谱联用法进行测定时，乙酸异戊酯的峰面积相对于乙酸的峰面积的比率为0.000710以上。

9.根据1～8中任一项所述的巧克力，其含有可可原料中所含的香气成分的80％以上。

10.一种巧克力的制造方法，其包括下述工序：至少将可可原料和糖原料在密闭型粉碎装置中进行粉碎。

11.根据10所述的巧克力的制造方法，其能够制造香气特征浓郁的巧克力。

12.根据11所述的巧克力的制造方法，其中，上述香气特征为水果香及花香中的至少一者。