[发明专利]制备发酵的非乳制冷冻甜食的方法

说明书

本发明涉及制备非乳制冷冻甜食的方法，该方法包括以下步骤：1)提供基于谷物的成分混合物，所述基于谷物的成分混合物包含植物糖浆并且具有20重量％至40重量％的固体，对所述基于谷物的成分混合物进行巴氏灭菌，用培养物发酵所述经巴氏灭菌的基于谷物的混合物，以及冷却所述发酵的基于谷物的成分混合物，以及2)提供基于坚果和/或种子的成分混合物，所述基于坚果和/或种子的成分混合物包含40重量％至60重量％的固体，以及3)将其与所述冷却的经发酵的基于谷物的成分混合物组合，以及冷冻，同时任选地对所述基于谷物和坚果和/或种子的组合混合物充气，以形成冷冻甜食。本发明还涉及非乳制冷冻甜食，该非乳制冷冻甜食包含3重量％至20重量％的用嗜热链球菌发酵的谷物，以及4重量％至40重量％的种子和/或坚果。

技术领域

本发明涉及制备包含基于植物的成分混合物的非乳制冷冻甜食的方法。

背景技术

基于植物的食品市场目前是行业中最快增长的细分市场之一，主要由对健康和环境可持续性的关注推动。最近，市场上已存在许多用原材料如大豆、豌豆、稻米和燕麦制造的常规肉类、乳品、冰淇淋产品的基于植物的变型。在具有许多相关健康益处(诸如益生元、抗糖尿病效果和与高水平膳食纤维和活性植物化学物质的存在相关的降低的心血管疾病风险)的消费者中积极地感知到燕麦。

然而，由于固有的或沿着价值链产生的异味(豆腥味、青绿味、苦味、谷类和涩味)，在各种产品类别中施用基于植物的原材料仍然是非常具有挑战性的。

此外，当利用植物材料时，出现质地和功能特性的问题。因此，开发用于各种产品类别(即冰淇淋/冷冻甜点)的基于植物的变体是具有挑战性的，其中味道和质地是产品质量的关键标准。

具有光滑的乳脂状质地的冷冻甜食备受消费者青睐。非乳制冷冻甜食类同样如此。

传统冰淇淋由乳制产品的组合制成，乳制产品包括奶油、黄油、黄油脂或各种形式之一的奶：全液体奶、脱水奶、脱脂奶、炼乳、加糖奶粉或脱脂奶粉。上述乳制产品大部分包含各种浓度的乳糖，并且不能被乳糖酶缺乏者以及出于其它原因希望避免乳制品的消费者所消化。

通常，乳基冷冻甜食中的乳蛋白质和脂肪有助于冷冻甜食形成光滑的乳脂状质地。这对于使用大量蛋白质和脂肪的超优质产品而言尤其如此。在不存在乳品成分的情况下，极其需要使用添加的稳定剂和乳化剂以递送光滑的乳脂状质地。稳定剂通常是各种来源的树胶，而乳化剂是单甘油酯和二甘油酯、蛋黄、卵磷脂等。

US 2010119683公开了用于制备软质冰淇淋冷冻甜点的方法，所述冷冻甜点具有稳定的冰晶以模拟冰淇淋的味道。该方法包括从包含椰子汁和椰子肉在内的一组成分中选择成分，并向所选成分中同时添加冻结抑制剂和稳定剂。

US 4643906公开了包含水和油乳液的非乳制奶和奶油替代品。该非乳制乳液由蔬菜、乳化剂、稳定剂、蛋白质和水的均质化共混物组成。植物油可为椰子油。

在冷冻酸奶制备中，在冷冻甜食中进行发酵是已知的。可商购获得的冷冻酸奶一般用包括两种料流的工艺制造，所述两种料流为发酵混合料流和非发酵混合料流。由于酸奶培养微生物的生长限制，发酵料流中存在较低量(低于20重量％)的固体，而非发酵料流包含比发酵混合料流更大量(40重量％至50重量％)的固体的其余部分。

然而，已发现使用商业酸奶培养物来发酵植物材料诸如燕麦粉会引起大量酸性味道。因此，由于异味，谷物在此类产品中的使用受到限制。此外，淀粉和来自谷物的非亲水蛋白的颗粒结构可引起粗糙的质地和不光滑的口感。

此外，已经发现，由于在巴氏灭菌之前、期间和之后可能胶凝的高水平的淀粉和蛋白质，加工用于冷冻甜食的基于植物的成分混合物是困难的。

因此，需要用于制备非乳制冷冻甜食的方法，该方法避免了成分发生胶凝的问题。

需要使用谷物同时具有有限异味谷物(例如燕麦)同时具有令人愉悦的质地的非乳制冷冻甜食。