[发明专利]肉类替代产品、用于制造其的方法和双螺杆挤压机

说明书

为了改善肉类替代生产的口感，发明了肉类替代产品和高水分蛋白质组织化挤压的改善物。发明人发现，适当选择挤压参数和包含机械加工的含淀粉谷粒的起始材料，从而淀粉和形成蛋白质基质的蛋白质熔融物之间的乳状液的形成可被防止或减少到在蛋白质基质中存在大量未结合的淀粉这样的程度。已经观察到蛋白质基质中未结合的淀粉的存在会改善口感和长时间维持可接受的口感。本专利申请包含大量肉类替代产品和方法的独立权利要求。

技术领域

本发明涉及肉类替代产品以及它们的制造方法。此外，本发明涉及淀粉在食物产品中的用途。

背景技术

近年来，许多人已转为素食者或纯素食者，或至少在他们的饮食中增加了蔬菜和蔬菜产品的份额。虽然生态问题是一些人的理由，但似乎明显蔬菜和蔬菜制成的产品应该是健康饮食的中心部分。许多消费者发现使用蔬菜或蔬菜制成的产品很难确保每日的蛋白质摄入，而一些人发现准备用于蒸煮或烘烤的含蛋白质成分很费时。

因此，在工业基础上通过挤压蒸煮(extrusion cooking)生产素食或纯素食的食物有市场。挤压蒸煮是一种连续工艺，其使得能够生产组织化(texturized)蛋白质，组织化蛋白质是由挤压制成的独特产品。挤压使得能够控制功能性质，比如密度、复水的速率和时间、形状、产品外观和口感。

对于肉类替代产品(也称为肉类类似物)或组织化蔬菜产品的挤压，通常使用双螺杆挤压机。主要有两类挤压蒸煮方法用于制备肉类替代产品。

一种肉类替代产品用低水分蛋白质组织化挤压生产。这类产品具有10%到40%之间的水分含量(挤压期间水分含量在15%到40%之间)。它们通常具有海绵状的质地，且在食用前需要复水。这些产品通常用作切碎肉替代品或肉类产品中的扩展物（extenders），但几乎不能模仿纤维状全肌肉肉类。

另一种肉类替代产品用高水分蛋白质组织化挤压制造。这类产品具有40%到80%之间的水分含量。它们通常比用低水分组织化挤压制造的肉类替代产品更像肌肉食物。

肉类替代产品通常通过如下来制造：将至少一种蛋白质基质形成成分比如蛋白质分离物或蛋白质浓缩物(这一般称为蛋白质组分)、可能的含淀粉微粒、可能的油混合，以及将混合成浆料的成分在配置成实施蛋白质组织化挤压的挤压机中挤压。

在发明人用高水分蛋白质组织化挤压实施的测试中，我们发现新鲜挤压的肉类替代产品的口感通常非常吸引人。然而，在相对短的时间之后(通常在几分钟的范围内，通常5-10分钟)，当肉类替代产品冷却时，口感则变得不可接受。

目前，用高水分蛋白质组织化挤压制造的肉类替代产品通常深度冷冻销售。或者，肉类替代产品被切碎或撕成片销售，使得该不可接受的口感变得不太明显。

发明内容

本发明的第一个目的在于改善用高水分蛋白质组织化挤压制造的肉类替代产品的口感，使得该改善的口感与蒸煮的鸡腿肉的口感相当，且改善的口感进一步长时间维持，比如过夜，或24小时，而不需要冷冻该肉类替代产品。

当样品的线性压缩性相对高，而圆柱压缩性相对低时，可以假定口感与蒸煮的鸡腿肉相当。当用配备有294.2 N(30 kg)测压元件(检测器传感器)和锋利刀片的质构分析仪型号TA.XTPlus(Stable Micro Systems, Inc.，英国，萨里)测量时，线性压缩性优选在300g到1500 g之间。当用配备有具有圆柱形探头(型号“P/36R”，36 mm半径边缘圆柱探头-铝-用于面包硬度的AACC标准探头)的294.2 N(30 kg)测压元件(检测器传感器)的质构分析仪TA.XTPlus(Stable Micro Systems, Inc.)测量时，圆柱压缩性优选在 7000 g到17500 g之间。对于测量，应使用高度在7.0到12.0 mm之间的样品。优选选择样品的宽度和长度为40mm。图11示意了优选应该使用的切割力和压缩力分析方法。