[发明专利]一种猪肉发酵生产的制备方法

权利要求书

1.一种猪肉发酵生产的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取猪肉原料，剔去筋骨、脂肪后切块，得到猪肉块备用；

(2)取菜粕加入20-25％质量分数的清水，混匀后静置浸润60-90分钟，将润湿的菜粕送入汽爆罐中，通入饱和蒸汽进行汽爆处理，得到预处理菜粕；

(3)将上述预处理菜粕与麸皮、水按质量比(6-8)：(2-3)：(15-17)混合后向其中加入产酶菌，于30-35℃发酵24-48小时，得到发酵菜粕备用；

(4)将上述发酵菜粕装入密封容器中，于40-45℃酶解24小时，得到酶解菜粕；

(5)向步骤1所得猪肉块中加入8-10％质量分数的辅料，揉制后于4-6℃下腌制24-48小时；

(6)将腌制后的猪肉块取出，向其中加入10-15％质量分数的酶解菜粕以及0.3-0.8％质量分数的发酵冻干粉，在30-35℃下发酵18-24小时，即得本发明猪肉。

2.根据权利要求1所述的猪肉发酵生产的制备方法，其特征在于，所述菜粕为菜籽经榨油后得到的副产物。

3.根据权利要求1所述的猪肉发酵生产的制备方法，其特征在于，所述步骤2中汽爆处理时控制压力为0.8-1MPa，维压时间为5-10分钟。

4.根据权利要求1所述的猪肉发酵生产的制备方法，其特征在于，所述步骤3中产酶菌由黑曲霉、米曲霉、酵母菌按质量比3：2：5混合得到。

5.根据权利要求1所述的猪肉发酵生产的制备方法，其特征在于，所述步骤5中揉制时将辅料与猪肉块混合揉搓4-8分钟，静置1-2分钟，如此循环2-4遍。

6.根据权利要求1所述的猪肉发酵生产的制备方法，其特征在于，所述步骤5中辅料由料酒、食用盐、葡萄糖、亚硝酸钠、香辛料按质量比(15-20)：(8-10)：(4-6)：(1-2)：(13-18)混合制成。

7.根据权利要求1所述的猪肉发酵生产的制备方法，其特征在于，所述步骤6中发酵冻干粉由植物乳杆菌、乳酸菌、酵母菌按质量比2：1：3混合得到。

8.根据权利要求1所述的猪肉发酵生产的制备方法，其特征在于，所述步骤6中发酵完成后将猪肉取出炒熟后干燥，至含水率不超过3％后保存即可。