[发明专利]一种猪肉发酵生产的制备方法

说明书

本发明公开了一种猪肉发酵生产的制备方法，包括以下步骤：(1)取猪肉原料切块得到猪肉块；(2)取菜粕进行汽爆处理，得到预处理菜粕；(3)将预处理菜粕与麸皮、水混合发酵，得到发酵菜粕；(4)将发酵菜粕酶解，得到酶解菜粕；(5)向猪肉块中加入辅料揉制后腌制；(6)将腌制后的猪肉块与酶解菜粕、发酵冻干粉混合发酵即可。本发明猪肉发酵的生产方法各步骤严谨有序，工艺参数科学精确，能很好的指导发酵猪肉的生产，提高生产效率，所得发酵猪肉具有较高的营养价值，同时有着独特的风味和良好的口感，能有效满足消费者的需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种猪肉发酵生产的制备方法。

背景技术

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，通过发酵技术不仅能改善食品的风味、色泽和组织结构，还能提高食品的营养价值，由于微生物在生产和发酵过程中，对温度有不同的要求。在生产上，为获取较高的生产率，针对所用菌种的特性，在发酵周期的各阶段需要控制温度，提供该阶段生物活动最适合温度。

发酵肉制品与普通肉制品相比有诸多的优点，畜禽肉在发酵微生物的作用下，蛋白质部分被分解为氨基酸、芳香类等小分子物质，赋予产品特殊的风味；糖类物质被转化为酸或醇，使pH降低，增加了肉制品的爽口的酸味，且能延长肉制品的货架期。用于肉制品发酵的微生物在肉品发酵成熟过程中可以抑制肉品中的有害菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，另外消费者食用后还可以增加肠道中的益生菌群。

发酵猪肉作为我国传统肉制品，具有高蛋白低脂肪，食用方便等特点，但传统发酵猪肉存在硬度大、难咀嚼、色泽差等品质问题，限制了市场的扩展。因此，优化生产工艺，提高发酵猪肉食用品质对猪肉产业显得尤为重要。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种猪肉发酵生产的制备方法。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种猪肉发酵生产的制备方法，包括以下步骤：

(1)取猪肉原料，剔去筋骨、脂肪后切块，得到猪肉块备用；

(2)取菜粕加入20-25％质量分数的清水，混匀后静置浸润60-90分钟，将润湿的菜粕送入汽爆罐中，通入饱和蒸汽进行汽爆处理，得到预处理菜粕；

(3)将上述预处理菜粕与麸皮、水按质量比(6-8)：(2-3)：(15-17)混合后向其中加入产酶菌，于30-35℃发酵24-48小时，得到发酵菜粕备用；

(4)将上述发酵菜粕装入密封容器中，于40-45℃酶解24小时，得到酶解菜粕；

(5)向步骤1所得猪肉块中加入8-10％质量分数的辅料，揉制后于4-6℃下腌制24-48小时；

(6)将腌制后的猪肉块取出，向其中加入10-15％质量分数的酶解菜粕以及0.3-0.8％质量分数的发酵冻干粉，在30-35℃下发酵18-24小时，即得本发明猪肉。

进一步的，所述菜粕为菜籽经榨油后得到的副产物。

进一步的，所述步骤2中汽爆处理时控制压力为0.8-1MPa，维压时间为5-10分钟。

进一步的，所述步骤3中产酶菌由黑曲霉、米曲霉、酵母菌按质量比3：2：5混合得到。

进一步的，所述步骤5中揉制时将辅料与猪肉块混合揉搓4-8分钟，静置1-2分钟，如此循环2-4遍。

进一步的，所述步骤5中辅料由料酒、食用盐、葡萄糖、亚硝酸钠、香辛料按质量比(15-20)：(8-10)：(4-6)：(1-2)：(13-18)混合制成。

进一步的，所述步骤6中发酵冻干粉由植物乳杆菌、乳酸菌、酵母菌按质量比2：1：3混合得到。