[发明专利]一种高膳食纤维鱼肉火腿肠及其制备方法

权利要求书

1.一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，包括以下重量份原料：鱼肉块20-30份、鱼肉糜30-40份、猪脊膘10-15份、淀粉5-6份、盐3-5份、白砂糖0.5-1份、卡拉胶0.8-1.5份、大豆分离蛋白5-10份、白胡椒0.6-0.8份、改性竹笋膳食纤维15-25份。

2.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，包括以下重量份原料：鱼肉块25份、鱼肉糜35份、猪脊膘12份、淀粉6份、盐4份、白砂糖0.8份、卡拉胶1.2份、大豆分离蛋白8份、白胡椒0.7份、改性竹笋膳食纤维20份。

3.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述改性竹笋膳食纤维是以竹笋加工中的下脚料为原料，利用发酵法提取得到竹笋膳食纤维，将所述竹笋膳食纤维预处理后，置于抗性糊精复合溶液中，经喷雾干燥，得到改性竹笋膳食纤维。

4.根据权利要求3所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述竹笋膳食纤维的预处理具体为：将制备得到的所述竹笋膳食纤维经过超微粉碎后，置于低温等离子体反应器中，于电源电压为0-5KV，空气作为工作气体，气体流量为40-80L/min，常温常压的条件下进行低温等离子体处理3-4min。

5.根据权利要求4所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述竹笋膳食纤维和抗性糊精的质量比为2:1。

6.根据权利要求5所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述发酵法提取竹笋膳食纤维时，采用植物乳酸杆菌作为菌种，接种量为5％，发酵温度为37℃，发酵时间为72h。

7.根据权利要求3所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述竹笋下脚料在经过发酵法提取之前还经过粉碎机粉碎，过100目筛后，置于挤压机内，进行直接挤压膨化处理。

8.根据权利要求7所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述挤压膨化处理的压力为4-5MPa，温度为210-250℃。

9.根据权利要求3所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述抗性糊精复合溶液是通过将抗性糊精搅拌溶解于营养液，再加入琼脂溶液混合均匀后制得，所述营养液包括8mg/ml葡萄糖酸锌、3mg/ml葡萄糖酸钙、6mg/ml乳酸锌、1.5mg/ml乳酸镁、6mg/ml富马酸亚铁、0.5mg/ml葡萄糖酸锰、0.01mg/ml葡萄糖酸铜、2.5mg/ml硒酸酯多糖。

10.根据权利要求1-9任一权利要求所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

鱼肉初加工：取新鲜生态鲢鱼，宰杀清洗干净后，选择肉质肥厚的背部，除去皮、筋膜和鱼骨，将肉改刀切成小块，经过浸渍、脱水、盐渍后得到鱼肉块，将部分鱼肉块放入料理机中打碎得到鱼肉糜；

腌制：按照质量份计，分别取鱼肉块、鱼肉糜置于不同容器中，加入盐、料酒、白砂糖和白胡椒，搅拌混合均匀后，于2-4℃温度下腌制2d；

斩拌：将腌制好的鱼肉块加入大豆分离蛋白、猪脊膘、淀粉、卡拉胶、白胡椒搅拌混合均匀后，加入竹笋膳食纤维、鱼肉糜利用自动斩拌机于5℃以下的温度下斩拌5-10min；

灌肠：将斩拌好的馅料置于干净的灌肠机中，进行灌装、熟化、杀菌即得。