[发明专利]一种高膳食纤维鱼肉火腿肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高膳食纤维鱼肉火腿肠及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，包括以下重量份原料：鱼肉块20‑30份、鱼肉糜30‑40份、猪脊膘10‑15份、淀粉5‑6份、盐3‑5份、白砂糖0.5‑1份、卡拉胶0.8‑1.5份、大豆分离蛋白5‑10份、白胡椒0.6‑0.8份、改性竹笋膳食纤维15‑25份，所述改性竹笋膳食纤维是以竹笋加工中的下脚料为原料，利用发酵法提取得到竹笋膳食纤维，将所述竹笋膳食纤维预处理后，置于抗性糊精复合溶液中，经喷雾干燥得到改性竹笋膳食纤维。本发明公开了一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，在原料中加入了改性竹笋膳食纤维，大大增加了火腿肠中膳食纤维的含量，营养元素更丰富、更健康。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维鱼肉火腿肠及其制备方法。

背景技术

膳食纤维是纤维类化合物的总称，主要成分是纤维素、木质素和半纤维素,也包括果胶、树胶及果胶类似物等。膳食纤维具有调节人体对脂肪等营养物质吸收的功能,对人体营养平衡具有重要意义。膳食纤维的生理功能主要包括：预防心脑血管疾病、改善肠道菌群、抗氧化、清除自由基、阻碍重金属吸收、预防便秘和结肠癌等。

鱼肉中富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等健脑益智成分，俗称脑黄金。是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸家族中的重要成员，它是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分。除此，鱼肉还是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。

目前，市场尚无含膳食纤维的鱼肉火腿肠，特别是高膳食纤维的产品更是寥寥无几。因此，开产高膳食纤维鱼肉火腿肠是十分有市场价值的。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于公开一种高膳食纤维鱼肉火腿肠及其制备方法，在原料中加入了改性竹笋膳食纤维，大大增加了火腿肠中膳食纤维的含量，营养元素更丰富、更健康。

具体的，本发明的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，包括以下重量份原料：鱼肉块20-30份、鱼肉糜30-40份、猪脊膘10-15份、淀粉5-6份、盐3-5份、白砂糖0.5-1份、卡拉胶0.8-1.5份、大豆分离蛋白5-10份、白胡椒0.6-0.8份、改性竹笋膳食纤维15-25份。

进一步，所述鱼肉火腿肠包括以下重量份原料：鱼肉块25份、鱼肉糜35份、猪脊膘12份、淀粉6份、盐4份、白砂糖0.8份、卡拉胶1.2份、大豆分离蛋白8份、白胡椒0.7份、改性竹笋膳食纤维20份。

进一步，所述改性竹笋膳食纤维是以竹笋加工中的下脚料为原料，利用发酵法提取得到竹笋膳食纤维，将所述竹笋膳食纤维预处理后，置于抗性糊精复合溶液中，经喷雾干燥，得到改性竹笋膳食纤维。

本发明的鱼肉火腿肠，在原料中加入了改性竹笋膳食纤维，大大增加了火腿肠中膳食纤维的含量，营养元素更丰富、更健康。

本发明中的改性竹笋膳食纤维以竹笋加工中的下脚料为原料，竹笋加工中的下脚料主要为笋头部分，该部分纤维素含量较高，口感不好，因此不再适宜食用，本发明正好利用笋头中纤维素含量高的特点，变废为宝，既充分利用了资源，同时在一定程度上减少了对环境的污染。但是，利用该原料提取得到的竹笋膳食纤维，一方面，提取得到的膳食纤维中可溶性纤维的含量远低于不溶性膳食纤维，而在使用的过程中，可溶性膳食纤维所起到的保健效果远远大于不溶性膳食纤维，另一方面，竹笋膳食纤维带有涩苦味，因此，如果将其直接作为火腿肠原料，一方面起到的保健效果不强，另一方面会影响火腿肠的口感。

因此，本发明中将提取得到的竹笋膳食纤维和抗性糊精进行复配，利用抗性糊精包裹竹笋膳食纤维，抗性糊精属于可溶性膳食纤维，具有一定甜度，但是甜度低，将其对竹笋膳食纤维进行包裹，一方面增加了可溶性膳食纤维的含量，从而在一定程度上增加了保健的作用效果，另一方面抗性糊精对竹笋膳食纤维的涩苦味进行了一定程度上的掩盖，从而减少了竹笋膳食纤维对火腿肠味道的影响，保证了火腿肠的口感。