[发明专利]一种籽粒苋酿造食醋及其酿造方法

说明书

本发明提供一种籽粒苋酿造食醋及其酿造方法，所述籽粒苋酿造食醋的酿造原料包括籽粒苋苋粒。本发明还通过调整籽粒苋苋粒与其它原料高粱、糯米、麸或大米的质量比例，得到了不同类型的醋。本发明采用籽粒苋苋粒为原料之一酿造食醋，在发酵过程中食醋的产出率高，产出的食醋兼具“色、香、酸、醇、浓”特色，且具有养生保健功能。本发明所得籽粒苋酿造食醋色泽鲜亮，体态澄清，无沉淀；含有籽粒苋浓重的的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，酸味柔和协调，微带甜口，酸度为2～9％，总酸含量≥6g/100mL。

技术领域

本发明涉及食醋酿造领域，更具体地，涉及一种籽粒苋酿造食醋及其酿造方法。

背景技术

醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。中国著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋及红曲米醋等。

目前酿醋大体上可以分为三步：第一步，使原料淀粉转变为糖；第二步，用酵母使糖发酵生成乙醇；第三步，在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。如果整个酿醋步骤都参与，也就是说需要使用各种常见食材作为原料开始参与酿醋第一步，这一类醋称为粮谷醋。如果直接跳过第一步，只用二、三步酿醋，那么原料就不是各种粮谷，而是直接用各种糖来酿醋，这类醋统称糖醋。那么如果直接就用第三步酿醋，这类醋直接用酒或酒精作为原料，称为酒醋或酒精醋。以上未经过第一步酿造的醋不含营养素，没有营养作用，只能用做调味。

随着人们生活水平的提高及对健康饮食生活的追求，市场消费结构发生了很大的变化，不再局限于传统的调味，以美容、营养、保健等概念的醋产品正日益受到越来越多人的青睐，食醋的消费将从调味醋向饮料醋、保健醋等延伸。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种籽粒苋酿造食醋及其酿造方法。

本发明提供一种籽粒苋酿造食醋，酿造原料包括籽粒苋苋粒。

籽粒苋是苋科类植物，茎直立，分枝较多，叶子多而宽大，主根大而粗，其籽粒有光泽，呈扁圆形，为白色、浅黄色、橙黄色、紫色或黑色，千粒干重0.5～0.9g。籽粒苋籽粒的蛋白质含量是18％，比玉米、高粱、小麦、谷子、水稻高出一倍；铁含量是小麦的3倍，钙含量是小麦的7倍，磷含量是牛奶的4.5倍，锌含量是牛奶的20倍；脂肪含量6.81％，远高于稻米、玉米、小麦。籽粒苋苋粒中总淀粉含量在60％左右，接近高粱淀粉含量。籽粒苋含有人体必需的多种氨基酸：亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、酪氨酸+蛋氨酸及色氨酸，其含量都接近或高于FAO/WHO推荐的标准。籽粒苋苋粒中还含有Mg、Zn、P、K、Ca、Fe、Cu等多种矿物元素，大量的植物固醇以及角鲨烯。

本发明采用籽粒苋苋粒为原料之一酿造食醋，在发酵过程中食醋的产出率高，产出的食醋兼具“色、香、酸、醇、浓”特色，且具有养生保健功能。

进一步地，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和高粱组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为70～90％。此时，得到的酿造食醋为陈醋，具有清香浓郁、酸醇、味烈、味长等特点。

进一步地，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和糯米组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为80～99％。此时，得到的酿造食醋为香醋，具有香气芬芳，酸而不涩，香而微甜等特点。

进一步地，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和大米组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为60～72％。此时，得到的酿造食醋为米醋，具有口味浓厚,香气醇正，颜色鲜丽，汁液清亮，久陈不腐等特点。

进一步地，所述酿造原料由籽粒苋苋粒和麸组成，其中籽粒苋苋粒的质量占比为85～96％。此时，得到的酿造食醋为麸醋，具有色泽黑褐、味道幽香、酸味柔和等特点。

本发明还提供上述籽粒苋酿造食醋的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料粉碎：将各原料粉碎，然后按照比例混合；