[发明专利]一种普洱茶熟茶及其制备方法

说明书

本发明提供一种普洱熟茶茶及其制备方法。该方法包括：菌悬液的制备、接种发酵坯的制备、控微生物定向发酵、以及晾干处理的步骤。本发明通过可控微生物定向发酵促进接种菌种在普洱茶熟茶发酵中的应用，缩短普洱茶渥堆发酵时间、稳定普洱茶品质、提升普洱茶保健功效，进而实现普洱茶熟茶生产的数字化、绿色化、标准化、功能化。

技术领域

本发明涉及茶加工技术领域，尤其涉及一种普洱茶熟茶及其制备方法。

背景技术

普洱茶(熟茶)是我国黑茶的一种。渥堆发酵是普洱茶品质形成的关键工序，其实质是以微生物代谢为中心，通过其胞外酶、微生物热以及微生物自身代谢的综合活动过程。相较于其他茶叶，普洱茶在降血压、降血糖、降血脂、助消化、预防动脉硬化、抗风湿、抗癌等方法具有一定保健功效，这与微生物参与下普洱茶的特定品质成分相关。

普洱茶(熟茶)的加工工艺流程为：云南大叶种鲜叶--杀青--揉捻--(日光)干燥--毛茶分级归堆--(毛茶拼配)--增湿渥堆发酵--风干陈化--筛分拣剔拼配--灭菌(高温干燥)--成品(包装)。其中增湿渥堆发酵主要依赖于渥堆环境和茶叶表面存在的微生物菌落。微生物菌群对普洱茶(熟茶)品质形成有深刻影响。

如今，在普洱茶渥堆发酵中分离鉴定出黑曲霉、溜曲霉、塔宾曲霉、烟曲霉、臭曲霉、泡盛曲霉、聚多曲霉、紫色红曲霉、Blastobotrys adeninivorans、热带假丝酵母、粉状毕赤酵母、Rasamsonia byssochlamydoides、Rasamsonia emersonii、Rasamsoniacylindrospora、汉氏德巴利氏酵母、微小根毛霉、肿梗根毛霉和疏棉状嗜热丝孢菌等对普洱茶品质有深刻影响的优势真菌。

现有普洱茶(熟茶)的制备，多采用传统的渥堆发酵、发酵罐渥堆发酵、离地厢式渥堆发酵等方法。这些方法多是依赖普洱茶渥堆发酵环境或茶叶表面现存的微生物菌落。由于微生物菌落的不确定性，造成每一批次普洱茶(熟茶)品质存在一定差异。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种品质稳定的普洱茶熟茶制备方法。

一种普洱茶熟茶制备方法，包括以下步骤：

步骤一、菌悬液的制备：将接种菌种与水按一定的比例混合、常温浸提30分钟后，过滤后即为接种菌悬液；

所述接种菌种为普洱茶自然渥堆发酵中分离鉴定出的优势真菌菌株；该优势真菌菌株包括：黑曲霉、聚多曲霉、土曲霉、溜曲霉、塔宾曲霉、烟曲霉、臭曲霉、泡盛曲霉、产黄青霉、阿姆斯特丹散囊菌，冠突散囊菌、紫色红曲霉中的一种或几种；

步骤二、接种发酵坯的制备：将步骤一获得的接种菌悬液与云南大叶种晒青毛茶按一定比例混合，添加一定水分，将茶叶的含水量提高至35-45％，将接种后的毛茶发酵坯均匀摊放在发酵筐内；

步骤三、可控微生物定向发酵：将所述毛茶发酵坯进行发酵、熟化、陈化，以得到定向发酵后的茶叶；

所述可控微生物定向发酵指：在多功能发酵房内调控发酵坯的温度、湿度、通气量，进行毛茶发酵坯的发酵、熟化、陈化，初步完成普洱茶熟茶的制备；

步骤四、将定向发酵后的茶叶在阴凉干燥处平摊，湿度小于35％，自然晾干至茶叶含水量低于11％即可得到普洱茶成品。

进一步地，如上所述的普洱茶熟茶制备方法，所述步骤一中所述接种菌种与水的料液比为1:5。

进一步地，如上所述的普洱茶熟茶制备方法，所述步骤二中接种菌悬液的接种量为200-250mL/Kg。

进一步地，如上所述的普洱茶熟茶制备方法，所述步骤二中发酵筐内的毛茶发酵坯的高度为15-25cm。

进一步地，如上所述的普洱茶熟茶制备方法，所述步骤三中可控微生物定向发酵包括：