[发明专利]一种乳酸菌发酵白果汁复合饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种乳酸菌发酵白果汁复合饮料及其制备方法，其对应组分及各组分含量为：发酵白果汁30%~50% （v/v）、沙棘汁20%~30%（v/v）、梨汁20%~30%（v/v）、复合甜味剂6%~10%（w/v）、稳定剂0.145%~0.22%（w/v）。本发明利用乳酸菌发酵将糖类转变为以乳酸为主的有机酸，同时产生以芳香族化合物为主的风味物质，赋予白果汁独特的风味和丰富的营养；另外，乳酸菌发酵降低银杏酸含量、提高银杏内酯含量，同时使酚类物质发生降解、合成和转化，改善了白果汁的抗氧化活性和抑菌活性；以发酵白果汁为主要原料，辅以沙棘汁、梨汁、复合甜味剂和稳定剂，得到的乳酸菌发酵白果汁复合饮料色泽透亮，味感柔和，酸甜适口，气味协调，体态均一稳定，经贮藏一个月后，口感无显著变化。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵白果汁复合饮料及其制备方法。

技术背景

白果，是“活化石”银杏树（Ginkgo Biloba L.）的种子，不仅富含淀粉、蛋白质等营养成分，还含有银杏萜内酯、银杏酚酸、黄酮等多种生物活性物质，是公认的养生食材，同时也是重要的医药和保健品原料。现代医学证实，白果具有镇咳平喘、延缓衰老、消炎抗菌、防治心脑血管疾病等功效。乳酸菌是能够利用碳水化合物（主要指葡萄糖）发酵生成大量乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌。其在自然界分布广泛，具有多种生理功能。美国食品药品管理局（FDA）和欧洲食品安全局（FFSA）已承认大多数乳酸菌的食用安全性，其作为发酵菌剂已广泛应用于食品行业中。乳酸菌在食品发酵中的一个重要功能是产生多种风味物质，改善食品的感官品质，同时还可提升食品的营养价值，延长其保藏期。但是，国内外针对乳酸菌发酵白果汁的研究鲜有报道，乳酸菌在白果汁中的发酵特性还充满未知。

目前，关于白果饮料的相关专利较多，如公开号CN102429301A公开了一种银杏(白果)饮料及其加工工艺，采用漂洗、超声浸提、均质、胶磨等工艺技术的集成综合运用，优化了工艺技术参数，生产出的白果饮料酸甜爽口、风味浓郁、口感纯正。同时含有丰富的银杏黄酮、银杏萜内酯化合等有效成分和维生素、矿物质等营养物质，具有很高的保健功能和药用价值。CN107212095A的专利，公开了一种白果高钙乳饮品的制备方法，将发芽白果胚乳去除外壳、种皮和胚芽后，与纯净水混合制浆，浆液经酶解、过滤后加入新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、钙源、复配乳化剂和复配稳定剂进行调配，经均质、脱气、灌装、密封、灭菌即得。该发明既可以降低白果高钙乳中银杏酸和苦杏仁苷的含量，又可以解决市售白果饮料种类较少及加工工艺难以维持稳定性等问题。然而，关于发酵型白果饮料的专利较少，发酵型白果复合饮料更是鲜见。

本发明以乳酸菌发酵白果汁为原料，选择与发酵白果汁风味相近，且营养保健价值较高的沙棘汁，以及可以改善酸涩口感的梨汁和甜味剂作为辅料，制备一种乳酸菌发酵白果汁复合饮料，不仅可以填补白果饮料市场的空白，同时也为白果的综合利用提供一条新途径。

发明内容

针对目前市面上发酵型白果饮料种类少、风味较差等问题，本发明提供了一种酸甜适口，风味优良、均一稳定、具有较高营养保健价值的乳酸菌发酵白果汁复合饮料，并提供了该乳酸菌发酵白果汁复合饮料的制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：

一种乳酸菌发酵白果汁复合饮料，其对应组分及各组分含量为：发酵白果汁30%~50%（v/v）、沙棘汁20%~30%（v/v）、梨汁20%~30%（v/v）、复合甜味剂8%~12%（w/v）、稳定剂0.145%~0.22%（w/v）。

优选的，所述复合甜味剂为木糖醇、甘露醇按质量比4：1混合而成；所述稳定剂为羟甲基纤维素钠、瓜尔豆胶和黄原胶的混合，其中羟甲基纤维素钠0.08~0.12%（w/v）、瓜尔豆胶0.06~0.10%（w/v）、黄原胶0.005%~0.02%（w/v）。