[发明专利]夸克奶酪及其制备方法、涂层奶酪制品及其制备方法

说明书

本发明涉及食品领域，具体公开了一种夸克奶酪及其制备方法、涂层奶酪制品及其制备方法，所述夸克奶酪包括以下的原料：牛奶、氯化钙、凝乳酶和发酵剂。本发明实施例提供的夸克奶酪通过直接采用发酵剂来发酵凝乳，牛奶可以得到充分发酵，与传统奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙来凝乳相比，属于纯发酵型产品，使得夸克奶酪中会有大量的活性益生菌、乳酸菌、有机酸，产品发酵风味更好，口感酸甜、柔软、均匀，而提供的制备方法简单，不添加稳定剂和乳化剂，成型硬度强，更加绿色健康，解决了现有奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙进行凝乳和乳清分离，存在奶酪成品风味不佳的问题。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种夸克奶酪及其制备方法、涂层奶酪制品及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，乳类产品的需求量也随之增加。其中，奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，具有独特的风味，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分。而夸克奶酪作为中欧地区一种典型的奶酪，不仅高蛋白，还低脂、低糖、低盐，很容易让人有饱腹感。

目前，现有的奶酪生产主要靠凝乳酶和氯化钙来进行凝乳和乳清分离，牛奶基本没有发酵，导致未成熟的奶酪质构差，风味平淡无特色，部分厂家主要是靠后熟工艺来制成奶酪，奶酪成品风味不佳。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种夸克奶酪及其制备方法、涂层奶酪制品及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的现有奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙进行凝乳和乳清分离，牛奶基本没有发酵，存在奶酪成品风味不佳的问题。

为实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

一种夸克奶酪，包括以下按照重量份的原料：牛奶950-1050份、氯化钙0-0.1份、凝乳酶0-0.002份、发酵剂0.045-0.055份；其中，所述牛奶中的蛋白质含量不小于3.2wt%。

作为本发明进一步的方案：所述发酵剂选自乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactis subsp. Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. Lactis）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides）、乳酸乳球菌双乙酰亚种（Lactococcus Lactis subsp. Diacetylactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium sp）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）等菌株中的至少四种。

优选的，所述发酵剂是俄罗斯Zelenye Linii公司的特色复配型夸克菌种产品。

作为本发明再进一步的方案：所述牛奶是全脂牛奶或脱脂牛奶。

作为本发明再进一步的方案：所述全脂牛奶的脂肪含量不小于3.8wt%，所述脱脂牛奶的脂肪含量不大于0.5wt%。

本发明实施例的另一目的在于提供一种夸克奶酪的制备方法，所述的夸克奶酪的制备方法，包括以下步骤：

1）将牛奶进行杀菌后按照比例加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶，充分搅拌混合均匀，得到混合料；

2）将所述混合料进行发酵至pH小于4.6，得到发酵料；

3）将所述发酵料进行切割破乳，然后冷却静置20-30min，再进行排乳清至所述发酵料的固含量为35-40wt%，得到所述夸克奶酪。