[发明专利]一种贵腐葡萄酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种贵腐葡萄酒的生产方法，包括以下步骤，原料采摘；原料挑选；压榨取汁；葡萄汁澄清；酒精发酵：发酵启动后，每天开放式循环一次，将酒液从阀门自流喷淋入一开口的容器盆中，并不断搅拌盆内酒液使CO₂溢出，然后用泵将盆内酒液从另一个罐上入孔喷淋泵入，直至全部酒液完全转移，发酵有停滞现象或达到工艺要求参数时，及时保糖终止；终止发酵：快速将酒液冷冻降温至0℃，并保持24小时，然后分离转罐，并按100mg/l添加SO₂终止发酵；陈酿。使用本发酵方法用，实现了预期发酵目的，有效提高贵腐酒的品质。增加了贵腐酒风味特征，确保发酵顺利实施，提高贵腐酒的品质，生产的贵腐酒果香浓郁、复杂，口感甜美、丰满。

技术领域：

本发明属于葡萄酒生产技术领域，尤其是涉及一种贵腐葡萄酒的生产方法。

背景技术：

贵腐葡萄酒品质优秀，有液体黄金之称，因受气候条件限制，贵腐葡萄原料的产生可遇不可求的，这也正是它的魅力之所在，贵腐葡萄酒的生产工艺各个企业都有其独特的生产工艺，莫高葡萄酒厂根据对贵腐葡萄特征变化的监测，釆收后采取独特工艺酿造，开发出具有区域特色的贵腐酒。并在此基础上摸索形成一套完整的贵腐葡萄酒生产技术方法。

现有技术存在的缺点：

①葡萄汁澄清期间添加SO₂防止杂菌生产，过早的杀死贵腐菌，破坏了贵腐菌产生特殊风味的能力。

②采用悬浮澄清技术，澄清温度10-15℃左右。

③扩大活化次数和数量不足，不利于菌群数量的增长；

④贵腐葡萄酒由于葡萄汁糖度高(糖度大于400g/l)发酵周期长(30天以上)，发酵缓慢，如采用现有技术低温发酵，加长了发酵周期，产生醋酸菌的风险加大，挥发酸超过控制指标，降低葡萄酒品质；

⑤贵腐酒发酵过程中，由于葡萄汁粘度大，发酵产生的CO₂溢出困难，局部释放过量的CO₂限制酵母菌的生存，不利于发酵。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：贵腐葡萄具有高糖高酸的特性，在高渗透压的环境中，通过原料预处理和酵母菌扩大培养，使酵母菌适应严酷的生存环境，将糖转换为酒精，酿造出具有风味独特、香气浓郁、酒体丰满的贵腐葡萄酒，填补市场缺失，为消费者提供高品质的葡萄酒产品。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种贵腐葡萄酒的生产方法，包括以下步骤，

S1、原料采摘：在感染贵腐菌的年份，早上光照使水汽蒸发后立马进行采摘；

S2、原料挑选：逐粒逐串挑选具有贵腐特征的葡萄穗，去除空壳、干瘪、流汁的果粒，挑选受到贵腐菌感染的葡萄；

S3、压榨取汁：将整穗葡萄直接入气囊压榨机压榨取汁；

S4、葡萄汁澄清：按25mg/l向葡萄汁内添加果胶酶，然后用冷冻机冷冻降温0℃，澄清后进行酒精发酵；

S5、酒精发酵：发酵启动后，每天开放式循环一次，将酒液从阀门自流喷淋入一开口的容器盆中，并不断搅拌盆内酒液使CO₂溢出，然后用泵将盆内酒液从另一个罐上入孔喷淋泵入，直至全部酒液完全转移，发酵有停滞现象或达到工艺要求参数时，及时保糖终止；

S6、终止发酵：快速将酒液冷冻降温至0℃，并保持24小时，然后分离转罐，并按100mg/l添加SO₂终止发酵；

S7、陈酿：将发酵所得的贵腐葡萄原酒按照3:7的比例混合后入新、旧橡木桶，陈酿2-3年。

作为优选，步骤S4中澄清温度控制在0-5℃，澄清时间为48小时。