[发明专利]一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用，属于啤酒生产技术领域。本发明通过选麦、浸麦、发芽、烘干、焙焦和除根几个步骤，精确控制选麦阶段的千粒重和蛋白含量，控制浸麦和发芽的温度和湿度，在发芽阶段通风和翻麦促进麦粒胚乳的充分溶解，控制干燥和焙焦的温度和时间赋予麦芽色度和香味。采用本发明的方法获得了各项指标优良的藜麦麦芽，将其进行麦汁制备和啤酒酿造，通过控制糖化工艺和酿造条件生产出特色的藜麦芽啤酒，满足市场的需求。

技术领域

本发明属于啤酒生产技术领域，具体涉及一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用。

背景技术

藜麦(Chenopodium quinoa Willd L.)为苋科藜属的一年生双子叶植物，由于其含有丰富的营养价值而成为印加土著居民的主要传统食物，故被称之为“mother of allgrains”。20世纪90年代以来，藜麦在我国西藏、山西、吉林、青海、甘肃等地被广泛种植。研究表明，藜麦含有大量的优质蛋白，其蛋白质量分数高于水稻、大麦、玉米等作物，平均质量分数达到12％～23％。必须氨基酸的比例决定蛋白质的营养品质，而藜麦蛋白含有比例均衡且人体易吸收的8种必须氨基酸。同时，藜麦富含不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，可以满足人体所需的基本营养。藜麦麸皮中富含皂甙、植物多酚和植物甾醇等生物活性成分，可以降低心血管疾病风险，提高脑神经元功能，同时具有抗癌、抗炎症的功效。

藜麦富含蛋白质、碳水化合物及营养物质，是良好的啤酒酿造原料。目前，藜麦啤酒主要是利用藜麦籽粒为辅料进行啤酒酿造，这样不能将藜麦中的蛋白和营养成分充分溶解，藜麦麦汁得率较低，麦汁浑浊黏度高，从而导致啤酒的发酵度低和品质较差。

发明内容

藜麦通过发芽可以最大限度地形成、激活和积累各种酶，以满足麦粒胚乳的适度溶解，尤其是啤酒酿造中糖化过程对酶的需求；同时赋予麦芽或啤酒特有的色、香、味。目前，本领域急需一种藜麦麦芽的制备方法，生产出品质优良的藜麦麦芽，应用于啤酒酿造，满足市场的需求。

为解决目前缺少用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备技术问题，本发明主要目的在于提供一种藜麦麦芽及其制备方法与应用。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

本发明提供了一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，包括如下步骤：

(1)选麦：选择藜麦籽粒饱满的白色、红色或黑色的藜麦备用；

(2)浸麦：采取两浸两断浸麦工艺或者采取一浸一断浸麦工艺将步骤(1)中的藜麦进行浸麦，使藜麦的含水量为45～50％，得浸渍藜麦；

(3)发芽：将步骤(2)所得的浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中定期进行翻麦和补水，使藜麦麦芽含水量保持45～50％，发芽过程中定时通空气，一段时间后即可制得发芽藜麦；

(4)烘干、焙焦：将步骤(3)所得发芽藜麦转入烘干箱进行干燥，制得干燥藜麦麦芽。

(5)除根：将步骤(4)所得的干燥藜麦麦芽的根芽去除，即得。

进一步地，步骤(1)中籽粒饱满的藜麦为：藜麦千粒重3～5克，蛋白含量14～20％，发芽率在85％以上。

进一步地，步骤(2)中两浸两断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入藜麦质量1～1.5倍的水中，浸麦0.5～2小时，排水3～8小时，再次加入藜麦质量1～1.5倍的水，浸麦0.5～2小时，排水0.5～2小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％。

进一步地，步骤(2)中一浸一断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入麦粒质量1～1.5倍的水中，浸麦3～8小时，排水1～3小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％。