[发明专利]一种冷链鲜食鸭血粉丝汤及其制作方法

说明书

本发明公开了一种冷链鲜食鸭血粉丝汤及其制作方法，涉及食品生产与加工的技术领域，包括汤底处理工序、苕粉处理工序、配菜处理工序和包装工序，经过处理工序的苕粉、汤底和配菜在包装工序包装成鲜食产品；所述汤底处理工序包括以下步骤：A1.煮汤：水烧开，加入鸭架和姜丝煮制至汤出油浓稠，得到汤底；A2.加明胶:向A1步骤得到的汤底中加入明胶，搅拌至明胶完全融化；A3.加调味料：向A2步骤得到的汤底中加入调味料至完全融化分散均匀，冷却并包装得到鸭架汤冻。本发明具有可工业化生产、标准化制造且与现做鸭血粉丝汤风味口感一致的技术效果。

技术领域

本发明涉及食品生产与加工的技术领域，尤其是涉及一种冷链鲜食鸭血粉丝汤及其制作方法。

背景技术

鸭血粉丝汤，是南京的特色名吃，属金陵特色名小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由老鸭汤、鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭肫等和粉丝制成，所使用的粉丝多为红薯粉(苕粉)。红薯粉主要配料为红薯淀粉，呈灰色细长条状，晶莹剔透，粉丝里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。红薯粉具有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身柔润嫩滑，更加爽口宜人。

然而由于红薯淀粉吸水性强，吸水膨胀大，煮熟的红薯粉条放一段时间，很容易把碗中乘余的水吸干，同时粉条膨胀，导致口感变差。因此，鸭血粉丝汤多为即做即食，市面上贩售的鸭血粉丝汤一般为门店现场制作、现做现吃，鸭血粉丝汤制作整个环节全凭门店师傅经验，食品质量与风味都难以保证。

因此，如何将鸭血粉丝汤从路边摊及门店小吃转变成工业化、标准化制造且与现做鸭血粉丝汤风味口感一致的冷链鲜食产品，是一个辄待解决的问题。

发明内容

本发明的目的一是提供一种可工业化生产、标准化制造且与现做鸭血粉丝汤风味口感一致的冷链鲜食鸭血粉丝汤的制作方法。

本发明是通过以下技术方案得以实现的：

一种冷链鲜食鸭血粉丝汤的制作方法，包括汤底处理工序、苕粉处理工序、配菜处理工序和包装工序，经过处理工序的苕粉、汤底和配菜在包装工序包装成鲜食产品；所述汤底处理工序包括以下步骤：

A1.煮汤：水烧开，加入鸭架和姜丝煮制至汤出油浓稠，得到汤底；

A2.加明胶:向A1步骤得到的汤底中加入明胶，搅拌至明胶完全融化；

A3.加调味料：向A2步骤得到的汤底中加入调味料至分散均匀，冷却并包装得到鸭架汤冻。

通过采用上述技术方案，本发明通过汤底处理工序、苕粉处理工序与配菜处理工序分别对汤底、苕粉与配菜进行处理，然后在包装工序进行搭配包装，形成便利店的微波复热即食性的鲜食产品。汤底、苕粉与配菜先分别经过处理，使它们各自变成熟食，在微波复热时可快速熟化，口感更好。

由于苕粉容易吸水膨胀、口感变差，因此苕粉在做成冷链鲜食产品时，最主要的是克服其与汤底搭配时的吸水问题。汤底在熬制过程中加入明胶，明胶使汤底冷却至室温时胶凝成固态形成鸭架汤冻，鸭架汤冻与苕粉即使一起包装也不会使苕粉吸水，进而克服苕粉吸水膨胀风味口感变差的问题。而且，由于此鸭血粉丝汤利用微波进行加热，微波复热的最大特点是微波是在被加热物内部产生的，热源来自物体内部，加热均匀，因此固态的鸭架汤冻与苕粉可同步加热，不会造成“外焦里不熟”的夹生现象，也避免苕粉被汤底浸泡过度导致口感变差的问题。。

此外，明胶是胶原的水解产物，是一种无脂肪且不含胆固醇的高蛋白，是一种天然营养型的食品增稠剂，加入汤底中可增强汤底粘稠度并提高营养价值。

进一步设置为：所述苕粉处理工序包括以下步骤：

B1.清洗苕粉：苕粉洗净去除杂质；

B2.泡发苕粉：取100℃开水浸泡苕粉至苕粉泡发后捞出；