[发明专利]一种焦香醇的生产方法

说明书

一种焦香醇的生产方法，包括以下步骤：1）麦芽的预处理；包括依次进行的麦芽浸泡、沥干、蛋白质休止、糖化、操作；2）炒制焦香麦芽：将步骤1）处理后的麦芽分为糖化、升温焙焦和炒焦三步进行炒制，其中炒焦的温度≥270℃，时间≤5min；3）焦香醇的浸提：采用酒精浓度为30~32%的乙醇，浸泡温度为40±2℃，提取时间8~10小时，固液比为50g麦芽/100~200ml乙醇。本发明采用低浓度（30~32%）、中低温（40±2℃）的酒精浸泡炒制焦香麦芽，高效提前了焦香麦芽中的吡嗪类、呋喃类、呋喃酮类和吡喃酮类化合物等焦香类香气成分，使得上述焦香醇的生产方法制备得到的焦香醇富含多种焦香味的香气组分，焦香风味浓郁，用于白酒的香味调制，其用量少，且调制风味香型适宜。

技术领域

本发明涉及一种调味料的生产方法，尤其是涉及一种调配风味尤其是用于调配白酒香型的焦香醇的生产方法。

背景技术

焦香的气味可以刺激人的食欲，但是在生活中要利用高温才能产生这种香气，这无疑会造成营养成分的流失；焦香气味主要是因为高温下氨基酸和糖类发生反应从而产生了各种挥发性的有机物，这就是著名的美拉德反应，它们组合在一起形成了独特的焦香气味。目前市面上没有一款适合用于白酒调味、具有焦香气味的调味料，有着巨大的市场需求。

CN 106010797A公开了一种以焦麦芽为原料制备的麦芽焦甜香香料，是通过以下方法制备的:原料预处理:焦麦芽除杂、粉碎;提取:用浓度大于65%(V/V，下同)的乙醇水溶液或乙醇水溶液与1,2一丙二醇按一定比例的混合溶剂提取，滤出浸提液;脱蜡:浸提液减压浓缩至可溶性固形物含量约20%，此时加入等质量的95%乙醇，混匀后于-30~-10℃条件下静置6~12小时，之后尽快抽滤或离心，收集清液;膜分离:向脱蜡后的清液中加入适量浓度为70%~-90%的乙醇溶液，使其可溶性固形物含量为2%~4%；先用孔径50~200 nm的微滤膜过滤，收集透过液;再将微滤透过液过截留分子量为5 kD的超滤膜，收集超滤透过液，浓缩至无低沸点溶剂(乙醇)即得麦芽焦甜香香料。该麦芽焦甜香香料的生产工艺采用的提取溶液浓度大，浸提次数多，导致生产成本偏高。

本发明中的焦香醇为麦芽经焙烧后由乙醇浸泡萃取焦香类风味物质而得到的溶液。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种操作简单、生产运行成本低且焦香风味物质含量高的焦香醇的生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种焦香醇的生产方法，包括以下步骤：

1）麦芽的预处理；包括依次进行的麦芽浸泡、沥干、蛋白质休止、糖化、操作；

2）炒制焦香麦芽：将步骤1）处理后的麦芽分为糖化、升温焙焦和炒焦三步进行炒制，其中炒焦的温度≥270℃，时间≤5min。

3）焦香醇的浸提：采用酒精浓度为30~32%的乙醇，浸泡温度为40±2℃，提取时间8~10小时，固液比为50g麦芽/100~200ml乙醇。

步骤1）中，所述麦芽的预处理具体操作为：

a. 浸泡

将选取出来的麦芽用35℃以上的蒸馏水浸泡6~8h，期间要经常摇晃保证麦芽的浸泡均匀，差不多6 个小时就可以完成，浸泡后的麦芽饱满且富有弹性。

优选，浸泡用蒸馏水的温度为37℃，浸泡时间为6-7h，该浸泡条件在较短的时间内达到较好的浸泡效果，并且有利于β-葡聚糖的分解。

b. 沥干

当麦芽含水量达到要求时及时从浸泡水中将浸泡好的麦芽捞出来，沥干至手摸颗粒表面无明显水感；沥干过程中每半小时翻麦一次，一般沥干时间为3-4 小时。

c. 蛋白质休止