[发明专利]辣椒酱及其制备方法

说明书

本申请公开一种辣椒酱，包括以下重量份数的原料组分：90～100份的新鲜红辣椒、3～5份的食盐、3～5份的白酒、3～5份的甜酒和2～3份的冰糖。本申请还公开该辣椒酱的制备方法，包括原料预处理：新鲜红辣椒去蒂、清洗、粉碎后备用；第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵20～30天；第二次发酵：按比例加入甜酒搅拌均匀，在常温下密封发酵50～60天；第三次发酵：按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵80～90天；第四次发酵：将第三次发酵的辣椒酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵150～180天。本申请解决了由于采用高温灭菌和加入添加剂影响产品营养成分和风味，产品保质期短、质量不稳定的问题。

技术领域

本申请涉及食品领域，具体而言，涉及一种辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒，味辛、性热，能温中健胃，散寒燥湿，发汗。每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位，维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。用辣椒制成的辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是是餐桌上比较常见的调味品。利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵制作而成的辣椒酱味美可口，能够健胃消食。在实际生产中，工业化生产发酵辣椒，采用高盐腌制保藏半成品，生产时再进行脱盐处理后进行发酵，致使食材的风味物质被大量破坏。此外，发酵而成的辣椒酱普遍采用高温灭菌或化学防腐剂(如山梨酸钾、苯钾酸钠)灭菌，甚至添加柠檬酸、冰醋酸等酸味剂、明胶、黄原胶等增稠剂、氯化钙、乳酸钙等硬化剂、异抗坏血酸钠、月桂曲酸等护色剂以图改善产品的保质期和感观性状，采用高温灭菌以及多种添加剂的加入不仅破坏了产品的营养成份，影响其特有风味，也未能真正有效延长产品的保质期，特别是启封后的保质期，针对这一问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种新型的辣椒酱及其制备方法，以解决现有发酵生产辣椒酱的技术中存在的采用高温灭菌和加入添加剂影响产品营养成分和风味，以及启封后保质期较短、质量不稳定的问题。

为了实现上述目的，根据本申请的一个方面，提供了一种辣椒酱，该辣椒酱包括以下重量份数的原料组分：90～100份的新鲜红辣椒、3～5份的食盐、3～5份的白酒、3～5份的甜酒和2～3份的冰糖。

进一步地，该辣椒酱包括以下重量份数的原料组分：100份的新鲜红辣椒、5份的食盐、5份的白酒、5份的甜酒和3份的冰糖。

进一步地，该辣椒酱包括以下重量份数的原料组分：90份的新鲜红辣椒、3份的食盐、3份的白酒、3份的甜酒和2份的冰糖。

进一步地，该辣椒酱包括以下重量份数的原料组分：100份的新鲜红辣椒、5份的食盐、3份的白酒、5份的甜酒和3份的冰糖。

进一步地，该辣椒酱包括以下重量份数的原料组分：96份的新鲜红辣椒、4份的食盐、4份的白酒、4份的甜酒和3份的冰糖。

根据本申请的另一个方面，提供了上述辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

原料预处理：新鲜红辣椒去蒂、清洗、粉碎后备用；

第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵20～30天；

第二次发酵：在第一次发酵的基础上，按比例加入甜酒或醪糟搅拌均匀，在常温下密封发酵50～60天；

第三次发酵：在第二次发酵的基础上，按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵80～90天；

第四次发酵：将第三次发酵的辣椒酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵150～180天得到所述辣椒酱。