[发明专利]酵母浸出物及其制备方法

说明书

本发明提供了一种酵母浸出物及其制备方法。该方法包括：步骤S1，向酵母乳中添加酸进行活化，加水定溶至浓度12～15wt％，形成第一反应液；步骤S2，向第一反应液中加入促进剂，然后升温至30～50℃作用1～4h，期间控制体系的pH值＜6，得到第二反应液；步骤S3，将第二反应液升温至50～60℃，以升温后的时间点为时间起点，在第4～6h时向第二反应液中加入木瓜蛋白酶，在第6～7h时进一步加入风味蛋白酶进行反应，然后在第7～19h起全程控制体系的pH值在4～6，得到第三反应液；步骤S4，将第三反应液进行后处理以得到酵母浸出物成品。该方法制备的酵母浸出物产品收率高，产品氨氮指数高，能够达到国际先进水平。

技术领域

本发明涉及生物发酵技术领域，具体而言，涉及一种高水解度酵母浸出物及其制备方法。

背景技术

酵母浸出物是以面包酵母或啤酒酵母为原料，经自溶、酶解、浓缩、干燥等工艺制成的一种富含蛋白质、氨基酸、肽、多肽、核酸、维生素及微量元素等营养成分的生物培养基产品。酵母浸出物营养丰富，被广泛的应用于微生物培养行业。

酵母浸出物与酵母抽提物广义上讲是同一类产品，在业内专用于生物发酵培养基的酵母抽提物通常称为酵母浸出物(YEF—Yeast extract fermentation)，专用于调味食品原料的通称为酵母抽提物(YE：Yeast extract)。酵母抽提物与酵母浸出物在生产工艺与质量标准体系上也有区别。

酵母浸出物采用纯化培养的面包酵母或新鲜啤酒酵母，经过自溶酶解、分离、真空浓缩、喷雾干燥等工序精制而成。富含蛋白质、多肽、氨基酸、核苷酸、维生素、微量元素等营养成分，比例协调，可为微生物培养提供全面均衡的营养。既可作为生物工程研究试剂，也是微生物优质培养基的重要组成部分。

然而，目前国内制备的酵母浸出物通常澄清度不稳定，转化率比较低，产品总氮一般在8～10％、氨基酸态氮3～4.5％、游离氨基酸占总氨基酸比例一般为40％。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种高水解度酵母浸出物及其制备方法，以解决现有技术中制备酵母浸出物的总氮低、氨氮低、转化率低问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种酵母浸出物的制备方法，其包括以下步骤：步骤S1，向酵母乳中添加酸进行活化，然后加水定溶至浓度12～15wt％，形成第一反应液；步骤S2，向第一反应液中加入促进剂，然后升温至30～50℃作用1～4h，期间控制体系的pH值＜6，得到第二反应液；步骤S3，将第二反应液升温至50～60℃，以升温后的时间点为时间起点，在第4～6h时向第二反应液中加入木瓜蛋白酶，在第6～7h时进一步加入风味蛋白酶进行反应，然后在第7～19h起全程控制体系的pH值在4～6，得到第三反应液；步骤S4，将第三反应液进行后处理以得到酵母浸出物成品。

进一步地，步骤S3中，木瓜蛋白酶的加入量为第二反应液干重的0.5～2wt％，风味蛋白酶的加入量为第二反应液重量的0.5～2wt％。

进一步地，步骤S3中，在加入风味蛋白酶进行反应的过程中，在距离时间起点第12～14h时将体系的温度升温至55～65℃并保温2～6h。

进一步地，步骤S3中，将体系的温度升温至55～65℃之后，在距离时间起点第16～19h时再将体系的温度升温至70～75℃并保温3～6h。

进一步地，步骤S1中，酸的加入量为酵母乳干重的1～3wt％，且活化过程的时间为3-5h；优选地，酸为乳酸、柠檬酸、磷酸中的一种或多种。

进一步地，步骤S2中，促进剂的加入量为酵母乳干重的5～10％。

进一步地，促进剂为食用酒精。

进一步地，酵母乳为啤酒酵母或面包酵母。