[发明专利]多菌种复合发酵蛋制品的加工方法

权利要求书

1.一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：

步骤一：全蛋液发酵：全蛋液中加入乳酸菌和酵母菌，在30～34℃下发酵2-4小时，得到发酵后的蛋液；

步骤二：制作蛋坯：将发酵后的蛋液注入模具，加热制成蛋坯，然后切分成小块蛋坯；

步骤三：蛋坯发酵：将毛霉和曲霉接种在小块蛋坯上，并在20-22℃下发酵60-80小时，得到长满菌丝的蛋坯；

步骤四：蛋坯腌制：将菌丝体抚平在蛋胚表面形成毛蛋坯，将毛蛋坯放入容器中，加入腌制液将其淹没，腌制1～5天，得到腌制蛋坯；

步骤五：烘烤蛋坯：将腌制蛋坯放入烤箱烘烤，烘烤完成后取出，用铝箔纸包裹，在13-15℃下存放2-8个月得到成品；

其中，步骤一中乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，瑞士乳杆菌的一种，酵母菌为鲁氏酵母菌、汉逊氏酵母菌的一种；乳酸菌的接种质量为蛋液质量的0.05～0.2％，酵母菌的接种质量为蛋液质量的0.1～0.3％；

步骤三中毛霉和曲霉分别为五通桥毛霉和黑曲霉；毛霉和曲霉接种质量为蛋液质量的0.1％～0.2％，毛霉和曲霉接种的孢子数比例为5﹕1～2；

步骤四中腌制液配方为以腌制液的重量为1份，食盐重量占总重量的0.04-0.06份，姜粉重量占总重量的0.006-0.01份，乙醇重量占总重量的0.11-0.13份，其余重量份为水；

步骤五中烤箱设置为65～70℃烘烤45～60分钟。

2.根据权利要求1所述的多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤二中小块蛋坯的尺寸为3～10cm×2～7cm×0.8～5cm。