[发明专利]多菌种复合发酵蛋制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，具体步骤如下：全蛋液中加入乳酸菌和酵母菌，在30～34℃下发酵2‑4小时，得到发酵后的蛋液；将发酵后的蛋液注入模具，加热制成蛋坯，然后切分成小块蛋坯；将毛霉和曲霉接种在小块蛋坯上，并在20‑22℃下发酵60‑80小时，得到长满菌丝的蛋坯；将菌丝体抚平在蛋胚表面形成毛蛋坯，将毛蛋坯放入容器中，加入腌制液将其淹没，腌制1～5天，得到腌制蛋坯；将腌制蛋坯放入烤箱烘烤，烘烤完成后取出，用铝箔纸包裹，在13‑15℃下存放2‑8个月得到成品。发酵的蛋制品质地细滑松软，色呈淡黄透亮，能使老人幼童对发酵后的蛋制品容易消化吸收，发酵后的蛋制品具有酱香、咸蛋黄等的香气，味道鲜美，令人食欲大开。

技术领域

本发明属于蛋制品加工领域，具体涉及到发酵蛋制品的加工领域。

背景技术

我国是生产禽蛋最大的国家，2018年产量达到3128万吨，现有的发酵蛋制品有发酵蛋奶饮料、发酵型全蛋饮料、蛋乳发酵酸奶。发酵蛋制品可以使蛋制品中的蛋白质大分子分解成氨基酸和肽的小分子营养物质，更易于吸收。现国内研究多是用单一菌或是霉菌与霉菌混合复配来发酵蛋制品，少有研究利用乳酸菌、酵母菌、霉菌、曲霉菌等菌种混合复配方式制作蛋制品。

公开号为：CN1545929A的发明专利公开了一种将蛋类产品进行加工使其变臭而成为营养价值高、风味独特的风味臭蛋类产品及其制作方法，每份蛋类按4-10份料水配制，每4-10份料水中含花椒0.1-0.2份、茴香0.1-0.5份、丁香0.01-0.02份、肉桂0.1-0.2份、食盐0.4-0.5份，首先将生蛋类洗净消毒后放入料水中煮熟，然后将煮熟后的蛋类连同料水放入环境温度30-50度的发酵房中,发酵15-25天，待自然变臭,取出变臭后的蛋类进行消毒包装，具有营养丰富、口感细腻、风味独特、增强食欲的优点，可以采用不同的包装,使之成为一种方便食品，通过工业化生产，可以批量生产。

公开号为：CN1729863A的发明专利公开了一种膏状臭蛋产品及生产工艺，该产品是以臭腐乳及咸禽蛋黄为基料，加入调味料、水，经机械混合，得到多种口味的膏状臭蛋产品，本发明的生产工艺缩短了臭蛋产品的生产周期，便于产品的销售、使用和保存，更具有卫生、方便的特点。

上述文件中均未公开有关本申请中多种菌复合发酵蛋制品的加工方法，并且通过上述技术方案无法获得多种菌复合发酵蛋制品，因此如果想获取多种菌复合发酵蛋制品，还需要技术改进。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其具体操作步骤如下：

步骤一：全蛋液发酵：全蛋液中加入乳酸菌和酵母菌，在30～34℃下发酵2-4小时，得到发酵后的蛋液；

步骤二：制作蛋坯：将发酵后的蛋液注入模具，加热制成蛋坯，然后切分成小块蛋坯；

步骤三：蛋坯发酵：将毛霉和曲霉接种在小块蛋坯上，并在20-22℃下发酵60-80小时，得到长满菌丝的蛋坯；

步骤四：蛋坯腌制：将菌丝体抚平在蛋胚表面形成毛蛋坯，将毛蛋坯放入容器中，加入腌制液将其淹没，腌制1～5天，得到腌制蛋坯；

步骤五：烘烤蛋坯：将腌制蛋坯放入烤箱烘烤，烘烤完成后取出，用铝箔纸包裹，在13-15℃下存放2-8个月得到成品。

进一步的，所述步骤一中乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，瑞士乳杆菌的一种，酵母菌为鲁氏酵母菌、汉逊氏酵母菌的一种。

进一步的，所述步骤一中乳酸菌的接种量为蛋液质量的0.05～0.2％，酵母菌的接种量为蛋液质量的0.1～0.3％。

进一步的，所述步骤二中小块蛋坯的尺寸为3～10cm×2～7cm×0.8～5cm。

进一步的，所述步骤三中毛霉和曲霉分别为五通桥毛霉和黑曲霉。