[发明专利]一种预蒸馒头及其制备方法

说明书

本发明涉及馒头及其制备，具体公开了一种预蒸馒头及其制备方法，采用预蒸，减小了老化对馒头品质的影响，解决馒头易老化的问题。所述预蒸馒头，由以下原料加工而成：中筋面粉100份、膳食纤维粉0～10份、水47～50份、酵母0.5～0.8份、糖0.5～0.8份、硬质酰乳酸钠0.02～0.03份、甘油单硬脂酸0.02～0.03份、抗坏血酸0.0002～0.0003、木聚糖酶0.002～0.003份、脂肪酶0.002～0.003份、α‑淀粉酶0.001～0.003份、葡萄糖氧化酶0.0002～0.0005份。所述预蒸馒头制备方法包括以下步骤：称取原料、辅料；和面；面团切分成馒头坯发酵；发酵后的馒头坯预蒸制；冻结。本发明提供的预蒸馒头质量优于传统全熟速冻馒头，货架期更长，口感更佳，富含膳食纤维，改善了馒头的保健品质。

技术领域

本发明涉及馒头及其制备，具体涉及一种预蒸馒头及其制备方法。

背景技术

馒头是我国的传统主食，与西式主食面包相比，采用蒸制的方法使面团熟化，因其熟制温度低，不产生丙烯酰胺，安全性更好。

与面包相比，馒头主要以中筋面粉或高筋面粉、酵母、水为主要原料，用料相对单一，且采用蒸制方式熟化，水分含量相对较高，更容易老化。馒头的老化是指在馒头贮藏过程中随着贮藏时间的延长，质地硬化，皮干裂，组织松散(易掉渣)，消化率下降，弹性和风味劣化的现象。当前工业化生产的馒头往往先充分蒸熟速冻，然后以冷冻的方式贮藏，长期贮藏的过程中，由于老化导致复蒸的馒头口感一般。当前馒头老化机制尚不清楚，馒头老化的主流观点有：水分迁移和再分布、淀粉老化、面筋蛋白与淀粉之间的相互作用。这些都与淀粉充分糊化和面筋蛋白变性完全有关。老化导致馒头货架期缩短，当前常用酶制剂(α-淀粉酶和木聚糖酶)、碳水化合物(非淀粉多糖、淀粉和低聚糖等)、脂肪(猪油、豆油、棕榈油等)和表面活性剂(单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、蔗糖酯等)常用来作为馒头的品质改良剂，延缓馒头的老化速度。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种口感好、富含膳食纤维、抗老化、货架期长的预蒸馒头。

本发明的目的之二在于提供上述预蒸馒头的制备方法。

为了实现上述第一个目的，本发明提供的技术方案是这样的：一种预蒸馒头，由包括以下质量份数的原料制成：中筋面粉100份、膳食纤维粉0～10份、水47～50份、酵母0.5～0.8份、糖0.5～0.8份、硬质酰乳酸钠0.02～0.03份、甘油单硬脂酸0.02～0.03份、抗坏血酸0.0002～0.0003、木聚糖酶0.002～0.003份、脂肪酶0.002～0.003份、α-淀粉酶0.001～0.003份、葡萄糖氧化酶0.0002～0.0005份。

所述膳食纤维粉选自百香果果皮粉、沙田柚果皮粉和燕麦β-葡聚糖三者其中之一。

所述百香果果皮粉的制备方法为：

(1)将百香果果皮置于沸水中煮15～20min，之后分离中果皮和外果皮。

(2)中果皮冷冻后置于真空冷冻干燥机中冻干，粉碎，过筛得到百香果果皮纤维粉。

所述沙田柚果皮粉的制备方法为：

(1)沙田柚柚子皮刮掉表皮层，洗净后开水漂汤。

(2)置于3％～5％食盐水溶液中浸泡6～8h，清水漂洗3次，控水后干燥，粉碎，过筛。

所述的预蒸馒头是在-18℃～-25℃条件下贮藏。

为实现第二个目的，本发明通过以下技术方案来实现：上述的一种预蒸馒头的制备方法，包括以下步骤：

(1)按配方称取原料、辅料，将酵母、糖和添加剂溶于水中，搅拌均匀后加入面粉中，和面。

(2)面团切分成馒头坯发酵。