[发明专利]一种黑枣果醋及其制备方法

权利要求书

1.一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤：

步骤1，将破碎黑枣和水按质量比1∶6～10进行混合打浆，向打浆后的浆液中添加酶制剂，55～65℃条件下酶解4～6h，后加入蔗糖，105℃下灭菌5min，得到黑枣汁；

步骤2，在步骤1得到的黑枣汁中加入活化好的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌，35～37℃条件下发酵3～5天得到黑枣酒；

步骤3，在步骤2得到的黑枣酒中加入活化好的醋酸杆菌，置于搅拌式发酵罐中，在30～32℃条件下发酵3～5天，得到黑枣果醋发酵液；

步骤4，将步骤3得到的黑枣果醋发酵液离心，过滤，灭菌，得到黑枣果醋；

其中，步骤1中所述酶制剂包括酶活20万U/g的果胶酶、酶活4万U/g的淀粉酶、酶活4万U/g的β-葡萄糖苷酶，所述果胶酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶的添加量分别为破碎黑枣和水总质量1％～1.5％，所述蔗糖添加量为破碎黑枣和水总质量的6％～7％；

步骤2中所述酿酒酵母菌的添加量为黑枣汁体积的2％～5％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加总量为黑枣汁体积的1％～3％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加量比例为1∶1；

步骤2中所述酿酒酵母菌包括酿酒酵母CICC 1045，所述植物乳杆菌包括植物乳杆菌CICC20022，所述干酪乳杆菌包括干酪乳杆菌CICC 6117；

步骤3中所述醋酸杆菌的添加量为黑枣酒体积的3％～5％，所述醋酸杆菌包括醋酸杆菌CICC 20441。

2.根据权利要求1所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤2中所述的酿酒酵母菌活化培养条件是在YPD培养基中30℃下培养24h，植物乳杆菌和干酪乳杆菌活化培养条件是在MRS培养基中36℃下培养16h。

3.根据权利要求1所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤2中，自加入活化好的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌开始，24h后在发酵罐中以100r/min的转速通气搅拌30min，间隔24h后再次以100r/min的转速通气搅拌30min。

4.根据权利要求1所述的一种黑枣醋的制备方法，其特征在于，步骤3中所述的醋酸杆菌活化培养条件是在LB培养基中32℃下培养24h。

5.根据权利要求1所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤3中所述搅拌式发酵罐中搅拌速度为300r/min。

6.根据权利要求1～5中任一权利要求所述的一种黑枣果醋的制备方法所制得的黑枣果醋，其特征在于，所述黑枣果醋中总酸以醋酸计含量≥4.5g/100mL，琥珀酸含量≥16g/L。