[发明专利]一种黑枣果醋及其制备方法

说明书

本发明属食品加工技术领域，为解决在黑枣的深度开发中黑枣果醋琥珀酸含量低，黑枣果醋品质差的问题，提供一种黑枣果醋的制备方法。将黑枣汁添加果胶酶、淀粉酶和纤维素酶协同酶解得到黑枣汁；然后再加入酵母菌和乳酸菌共同发酵制成黑枣酒；再经过醋酸菌将黑枣酒发酵为黑枣果醋发酵液；最后经过离心、过滤及灭菌后得到富含琥珀酸的黑枣果醋。多菌种发酵制得的黑枣果醋中总酸以醋酸计含量≥4.5g/100ml，琥珀酸含量≥16g/l，琥珀酸含量大大提高，使得黑枣果醋口味更鲜，口感更柔和、绵长。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种黑枣果醋的制备方法。

背景技术

黑枣果醋是黑枣深加工的一个重要方向，具有广阔的市场前景和社会效益。它是以黑枣为原料经酒精发酵、醋酸发酵酿制成一种营养丰富、口感醇厚的保健性饮品。

黑枣，学名君迁子，《本草纲目》中记载：“君迁之名，始见于左思《吴都赋》，而著其状于刘欣期《交州记》，名义莫详。耎枣，其形式枣而软也。”黑枣味甘性平，入脾胃经，有补益脾胃，滋养阴血的作用。

琥珀酸，即丁二酸，属于食醋有机酸中的不挥发酸，能够增加食醋的醇厚感，起到协调食醋风味和改善口感的作用，还可以刺激人体消化腺的分泌，增进食欲。

目前，黑枣果醋的制备方法主要是将黑枣榨汁再经过简单的酒精发酵和醋酸发酵，但这造成了黑枣果醋的风味单一且保健功能有其局限性。

发明内容

为了进一步促进黑枣果醋产品的开发，增加黑枣果醋的保健功效，提高黑枣果醋产品的经济附加值，本发明目的在于提供一种利用人工接种乳酸菌、酵母菌与醋酸菌制备黑枣果醋的方法，该方法利用三种微生物发酵菌对营养物质的协同、拮抗、竞争作用，每种微生物所占的生态位均不相同，最后达成和谐的发酵生态环境，从而增加产品的风味和健康功效。

一种黑枣果醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤1，将破碎黑枣和水原料按质量比1:6～10进行混合打浆，向打浆后的浆液添加酶制剂，55～65℃条件下酶解4～6h，后加入蔗糖，105℃下灭菌5min，得到黑枣汁；

步骤2，在步骤1得到的黑枣汁中加入活化好的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌，35～37℃条件下发酵3～5天得到黑枣酒；

步骤3，在步骤2得到的黑枣酒中加入活化好的醋酸杆菌，置于搅拌式发酵罐中，在30～32℃条件下发酵3～5天，得到黑枣果醋发酵液；

步骤4，将步骤3得到的发酵液离心，过滤，灭菌，得到黑枣果醋。

在一种实施方式中，步骤1中所述酶制剂包括酶活20万U/g的果胶酶、酶活4万U/g的淀粉酶、酶活4万U/g的β-葡萄糖苷酶，所述果胶酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶的添加量分别为破碎黑枣和水总质量的1％～1.5％，所述蔗糖添加量为破碎黑枣和水总质量的6％～7％。

在一种实施方式中，步骤2中所述酵母菌的添加量为黑枣汁体积的2％～5％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加总量为黑枣汁体积的1％～3％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加量比例为1:1。

在一种实施方式中，步骤2中酵母菌包括酿酒酵母CICC 1045，所述乳酸菌包括植物乳杆菌CICC 20022和干酪乳杆菌CICC 6117。

在一种实施方式中，步骤2中所述的酿酒酵母菌活化培养条件是在YPD培养基中30℃下培养24h，植物乳杆菌和干酪乳杆菌活化培养条件是在MRS培养基中36℃下培养16h。

在一种实施方式中，步骤2中，自加入活化好的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌开始，24h后在发酵罐中以100r/min的转速通气搅拌30min，间隔24h后再次以100r/min的转速通气搅拌30min。