[发明专利]具有蟹肉香味的化合物及其制备方法、应用和食品添加剂

说明书

本发明涉及一种具有蟹肉香味的化合物及其制备方法、应用和食品添加剂。上述具有蟹肉香味的化合物的结构式如下：上述具有蟹肉香味的化合物具有明显的蟹肉香气，且上述化合物不易挥发，长期使用对人体无毒。因此，上述具有蟹肉香味的化合物能够用于食品添加剂中，使得食品添加剂的蟹肉香味不易挥发。

技术领域

本发明涉及化工合成领域，特别是涉及一种具有蟹肉香味的化合物及其制备方法、应用和食品添加剂。

背景技术

直链和杂环含硫化合物多存在于各种甲壳类鱼肉中，如在蟹肉中，挥发成分主要为戊醇、1-辛烯-3醇、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、2-乙酰基噻唑和三甲胺，其中主要致香物质为三甲胺、1-辛烯-3醇和2-乙酰基噻唑。三甲胺提供了海鲜特有的鱼腥气，1-辛烯-3醇呈现蘑菇香，2-乙酰基噻唑提供肉香风味。其中，三甲胺的沸点为2.87℃，极易挥发，在蟹肉类食品添加剂中，三甲胺不易保存，对嗅觉的刺激性过强，且随着挥发作用，食品的风味发生明显改变。此外，三甲胺对人体的主要危害是对眼、鼻、咽喉和呼吸道的刺激作用。浓三甲胺水溶液能引起皮肤剧烈的烧灼感和潮红，洗去溶液后皮肤上仍可残留点状出血。长期接触三甲胺，眼、鼻、咽喉会产生干燥不适症状。

发明内容

基于此，有必要提供一种无毒、不易挥发且能够用于蟹肉类食品添加剂中的具有蟹肉香味的化合物。

此外，还提供一种具有蟹肉香味的化合物的制备方法、应用和食品添加剂。

一种具有蟹肉香味的化合物，具有如下结构式：

一种具有蟹肉香味的化合物的制备方法，包括如下步骤：

将4-甲基-5-(β-氨基乙基)-噻唑与3，5-二甲基苯甲酰氯进行酰胺化反应，得到具有蟹肉香味的化合物，其中，所述4-甲基-5-(β-氨基乙基)-噻唑和所述具有蟹肉香味的化合物的结构式分别如下：

4-甲基-5-(β-氨基乙基)-噻唑：具有蟹肉香味的化合物：

在其中一个实施例中，所述将4-甲基-5-(β-氨基乙基)-噻唑与3，5-二甲基苯甲酰氯进行酰胺化反应的步骤中，反应温度为0℃～30℃，反应时间为2h～5h。

在其中一个实施例中，所述将4-甲基-5-(β-氨基乙基)-噻唑与3，5-二甲基苯甲酰氯进行酰胺化反应的步骤之后，还包括：将反应后的试剂蒸馏，然后在 200Pa～300Pa压力下，收集温度为168℃～178℃的馏分，得到纯化后的3，5-二甲基-N-(2-(4-甲基噻唑-5-基)乙基)苯甲酰胺。

在其中一个实施例中，所述将4-甲基-5-(β-氨基乙基)-噻唑与3，5-二甲基苯甲酰氯进行酰胺化反应的步骤在三乙胺和四氢呋喃的混合溶液或者吡啶和四氢呋喃的混合溶液中进行。

在其中一个实施例中，还包括将3，5-二甲基苯甲酸与氯化亚砜进行反应，得到所述3，5-二甲基苯甲酰氯的步骤。

在其中一个实施例中，所述将3，5-二甲基苯甲酸与氯化亚砜进行反应的步骤中，反应温度为70℃～78℃，反应时间为1h～2h。

在其中一个实施例中，所述将3，5-二甲基苯甲酸与氯化亚砜进行反应的步骤之后，还包括：对反应后的试剂进行蒸馏，以除去多余的氯化亚砜，得到纯化后的3，5-二甲基苯甲酰氯。

在其中一个实施例中，所述将3，5-二甲基苯甲酸与氯化亚砜进行反应的过程中产生的尾气用碱性溶液进行吸收。

一种食品添加剂，包括上述的具有蟹肉香味的化合物或由上述的具有蟹肉香味的化合物的制备方法制备得到的具有蟹肉香味的化合物。

上述具有蟹肉香味的化合物或由上述的具有蟹肉香味的化合物的制备方法制备得到的具有蟹肉香味的化合物在制备具有蟹肉香味的食品中的应用。