[发明专利]一种采用欧姆杀菌工艺生产含果粒乳制品的方法

说明书

本发明涉及一种采用欧姆杀菌工艺生产含果粒乳制品的方法。本发明主要通过调整果粒杀菌工艺方法，即通过欧姆杀菌方法代替传统果粒杀菌工艺，在保证食品安全的前提下降低热处理强度，最大程度保证果粒新鲜度，同时减少传统杀菌方式带来的机械损失，降低果粒破损度，保证口感。采用欧姆杀菌工艺的产品无论从总体风味、水果口感还是产品色泽来看，统统优于传统列管式果粒杀菌工艺和刮板式超高温杀菌工艺。

技术领域

本发明涉及一种采用欧姆杀菌工艺生产乳制品的方法，特别涉及一种采用欧姆杀菌工艺生产含真实果粒口感乳饮料的方法。

背景技术

目前，含果粒乳饮料普遍存在添加果粒尺寸偏小、果粒质地偏软及破损程度高等问题，严重影响消费者体验及产品品质的进一步升级。本申请针对这一情况，提供了一种欧姆杀菌方法，解决了果粒尺寸受限、果粒由于传统杀菌方式造成的质地偏软/破损程度偏高、和过度热处理等问题，最大程度保证果粒的新鲜度。

在现有技术中，由于采用传统的果粒杀菌设备和工艺，含果粒乳饮料存在果粒尺寸偏小、质地偏软及破损程度高等问题，严重影响了果粒新鲜度及消费者口感体验；同时，过度热处理会造成果粒中大量营养的流失，现有传统果粒杀菌工艺无法解决上述问题，严重影响了产品品质及进一步升级。

目前，常见的传统果粒杀菌机为列管和刮板的形式，通过蒸汽或热水作为媒介，将热量首先传递到设备壁面，进而传递到基料，基料温度逐步升高；首先对果粒表面进行加热，热量通过热传导逐步扩散到果粒中心，为保证果粒微生物安全，需要对果粒的冷点有足够的杀菌强度，即果粒中心温度达到足够的杀菌强度。然而，不同于基料温度，需要通过温度检测器监控温度，对于果粒中心温度，目前尚未发现合适的监控技术，人们通常通过流体换热计算或者经验来制定杀菌工艺参数。由于两相流流动过程的复杂性，在最终杀菌参数制定时通常会留有较大余量，进而造成果粒的过度杀菌，严重影响品质及营养。

欧姆杀菌技术，是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式。它克服了传统加热方式中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足，实现了物料的均匀快速加热，它是一种利用食品物料的电导特性来加工食品的技术。其主要有以下几方面的优势：1.不需要热交换表面，不存在温度梯度，加热均匀(欧姆加热是由电介质中电流的通过而使物料在整个体积内由于自身的电阻性而自身产生热量，对于含有较大颗粒的粘稠状物料或含有细小颗粒的固液混合物料作用效果最为明显)；2.能量利用率高，对产品机械损伤小(欧姆加热是通过物料自身的电导特性直接把电能转化成热能，能量利用率高，这是与传统加热方式最本质的区别)这样就大大减少了传统加热方式在加热介质中热传递过程中的热量损耗；3.加热速度快，易于控制(加热速度即单位时间内物料升高的温度，它取决于单位时间内物料获得热量的多少，食品物料的电导率的大小是决定加热速度的主要原因)。本申请通过欧姆杀菌技术，解决了颗粒尺寸受限及新鲜度的问题，并且，通过果粒欧姆杀菌方法，降低了果粒破损度及过度热处理带来营养流失的问题，最大程度保证果粒新鲜度，提升产品营养以及口感。

具体来说，本申请的欧姆杀菌技术为体积加热形式，其优势包括：液体和其中添加的固体各部分同时受热达到指定温度，相比于传统间接式果粒杀菌机，不同组分之间不存在温度梯度，固体中心温度和液体基料温度同步变化，可以有效减少过热对液体和固体的加热损失。

目前，有个别厂家将欧姆杀菌技术应用在纯液态产品杀菌工艺中；但是，在纯液态产品中，相比于传统间接式杀菌，无法充分体现欧姆杀菌技术的优势：1)通常液态的导热性能优良、传热速度快，欧姆杀菌的体积加热方式无法发挥最大优势；2)根据纯液态产品设计的设备无需考虑固体堵塞等问题，管道通常设计的比较细，可以通过调节流速有效控制加热效率，传统间壁式杀菌加热速度和欧姆杀菌差别不大；3)欧姆杀菌将电能转化为热能，相比于工业化蒸汽加热形式能耗偏高，加之加工纯液态产品无法体现其技术优势，所以总体经济型不高。

发明内容

为了解决现有技术中存在的所述缺陷，本发明提供了一种采用欧姆杀菌工艺生产乳制品的方法，特别涉及一种采用欧姆杀菌工艺生产含真实果粒口感乳饮料的方法。