[发明专利]一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法

权利要求书

1.一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于按照以下步骤进行：

(1)原料预处理

挑选无病害、无霉烂、成熟度良好的桑椹，用破碎机将桑椹破碎得到果浆；破碎的同时加入一定量的偏重亚硫酸钾抑菌处理；

(2)酶解

向桑椹果浆中添加一定量的果胶酶并在特定温度下酶解一定时间；

(3)乳酸菌发酵

从步骤(2)中酶解后的桑椹果浆中取出质量比为9.6％-11.0％的桑椹果浆，添加一定比例稀释后的浓缩苹果汁，混合均匀，并调整pH，接种一定量的一定种类的活性乳酸菌进行发酵即可得到乳酸菌发酵液；

(4)酒精发酵

步骤(3)乳酸菌发酵结束后，将乳酸菌发酵液与步骤(2)中剩下的桑椹果浆混合，将其称为混合发酵液；按照对产品酒精度的要求，计算并调整合适的糖度及pH，接种一定量的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行控温酒精发酵，直至发酵结束；

(5)自然澄清

发酵结束后分离酒液和酒渣，降低酒液温度至5℃～10℃，使其自然澄清；

(6)下胶

倒罐后使用一定量的澄清剂进行下胶处理，于15℃下澄清15～25d后分离酒脚，得到桑椹果酒；

(7)过滤、包装

过滤使其澄清透明；包装容器要符合卫生标准，无菌灌装，贴标、装箱，入库保藏。

2.根据权利要求1所述的一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(1)中向桑椹果浆中添加120～160mg/kg的偏重亚硫酸钾。

3.根据权利要求1所述的一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(2)中，果胶酶的添加量为0.15-0.25g/kg，在45℃的温度下进行酶解1.5h左右。

4.根据权利要求1所述的一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(3)中，稀释苹果浓缩汁的具体操作为将浓缩苹果汁加可饮用水稀释至可溶性固形物含量为20°Brix(白利度)。

5.根据权利要求1所述的一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(3)中，乳酸菌发酵液的具体操作：取出一定量的步骤(2)酶解后的桑椹果浆，将稀释后的浓缩苹果汁与其按照一定比例混合，使其可溶性固形物含量调整为20％。

6.根据权利要求1所述的一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(3)中，向稀释后的浓缩苹果汁和部分桑椹果浆的混合体中添加5-15％(v/v)的活性乳酸菌，在35±2℃下进行发酵，发酵时间为48-72h。

7.根据权利要求1所述的一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于步骤(4)中，将乳酸菌混合发酵液与剩下的桑椹果浆混合，其中乳酸菌混合发酵液占剩下的桑椹果浆的质量比例是15％。

8.根据权利要求1所述的一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(4)中，先测定出混合发酵液的初始可溶性固形物含量，并计算出对应的糖度值，计算方法为：如可溶性固形物含量为1％，对应糖度为10g/L；为使最终得到的桑椹酒的酒精度为11度，需调整混合发酵液的可溶性固形物含量到22％，即相当于糖度为220g/L，根据差值来准确计算出白砂糖的添加量；并调节其混合发酵液的pH值至3.6～3.8。

9.根据权利要求1所述的一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(4)中所述酿酒酵母添加量为0.2～0.5g/Kg，酵母菌发酵温度为20℃～24℃，发酵时间为5～7d，残糖量低于4g/L，即代表酵母菌发酵结束。

10.根据权利要求1所述的一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，其特征在于所述步骤(6)中，澄清剂为皂土，其添加量为0.7g/L；澄清剂或者为壳聚糖，其添加量为0.7g/L；澄清剂或者为明胶，其添加量为0.5g/L。