[发明专利]一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法

说明书

本发明公开了一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，属于食品发酵技术领域。先进行部分桑椹原料果浆与浓缩苹果汁进行乳酸菌发酵，再将乳酸菌发酵液与剩下的桑椹果浆混合进行酵母发酵，经乳酸菌和酵母菌发酵后的桑椹果酒，既丰富了它的营养成分、提升了风味，又保留了桑椹本身的独特性，满足了消费者对营养、风味及功能等方面的需求。此外，桑椹本身含酸量较低，前期易感染醋酸菌，被杂菌污染，容易氧化，先采用部分原料进行乳酸菌发酵，再混合进行酒精发酵，有利于桑椹发酵液的防腐保鲜，同时在酵母菌发酵前进行乳酸菌发酵也避免了乳酸菌起酵难、发酵程度不易控制等缺点。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种添加果蔬乳酸发酵液制备桑椹果酒的方法。

背景技术

我国种植桑椹历史悠久，资源极其丰富，且桑椹含有有机酸、维生素以及18种人体所需的氨基酸等营养成分，同时还含有花色苷、多糖等生物活性成分和硒、铁等微量元素，具有极高的营养价值。在《黄帝内经》、《神农本草经疏》、《本草纲目》等古代医学典籍中均有记载，桑椹味甘性寒，有补肝益肾、滋养补血、养颜益智、黑发明目、通气血、强筋骨等功效，具有极好的调理调养功效，因此桑椹被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，养生健康的生活理念逐渐深入人心，桑椹也因具有调理调养功效而备受关注。但桑椹收获期短、不易保存，易腐烂变质，要使桑椹开发获取最大效益就是必须进行精深加工，目前桑椹果酒、桑椹果醋、桑椹酵素、桑椹汁饮料、桑椹果干、桑果粉、桑茶叶等产品已进入市场，形成了具有一定规模和经济效益的产品，其中桑椹果酒是桑椹产品的重要组成部分，符合中国酿酒工业协会发布《关于减少酒精饮料危害计划的紧急通知》中关于“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变”的政策，而目前桑椹果酒的加工工艺大多参照葡萄酒工艺，因其原料不同、加工特性也不同，结果导致酿制出的桑椹果酒颜色偏暗、花色苷损失较多等问题，未充分考虑桑椹原料本身的特点，不利于桑椹果酒产品特色的保留。

采用乳酸菌来发酵果蔬汁，乳酸菌通过作用于蛋白质、糖、酸及其它物质，可以产生丰富的令人愉悦的乳酸风味，进而也可改变果蔬汁的风味组成，且乳酸发酵后果香、花香和清香味突出。添加果蔬乳酸发酵液制备桑椹果酒的方法，会对酒精有些掩盖作用，在酒中可起到调和酒味的缓冲功能，使酒体协调而减少烈性，一般可赋予酒体良好的风味，有醇和浓厚感。此外，乳酸菌发酵果蔬汁可以释放水果中的酚类物质，提高生物利用率，增强抗氧化能力等，最重要的是，果蔬汁经乳酸菌发酵后，可以产生一种类物质：生物菌素，可以起到防腐保鲜的作用，且乳酸菌发酵中产生的2-庚酮、2-壬酮可以赋予产品爽口、清香的口感，产生的双乙酰有淡淡的奶油香味，低级脂肪酸有水果香味，丰富了产品的风味。

本发明对现有的生产桑椹果酒的加工工艺进行了改进，先进行部分桑椹原料果浆与浓缩苹果汁进行乳酸菌发酵，再将乳酸菌发酵液与剩下的桑椹果浆混合进行酵母发酵，经乳酸菌和酵母菌发酵后的桑椹果酒，既丰富了它的营养成分、提升了风味，又保留了桑椹本身的独特性，满足了消费者对营养、风味及功能等方面的需求。此外，桑椹本身含酸量较低，前期易感染醋酸菌，被杂菌污染，容易氧化，先采用部分原料进行乳酸菌发酵，再混合进行酒精发酵，有利于桑椹发酵液的防腐保鲜，同时在酵母菌发酵前进行乳酸菌发酵也避免了乳酸菌起酵难、发酵程度不易控制等缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加果蔬乳酸发酵液制备桑椹果酒的方法，在酒精发酵前期增加乳酸菌发酵这一工艺步骤，解决现在桑椹果酒加工工艺存在的问题如风味不协调，花色苷损失较多等问题，来满足消费者对营养、风味等方面的需求。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供了一种添加果蔬乳酸菌发酵液制备桑椹果酒的方法，按照以下步骤进行：

(1)原料预处理

挑选无病害、无霉烂、成熟度良好的桑椹，用破碎机将桑椹破碎得到果浆。破碎的同时加入一定量的偏重亚硫酸钾抑菌处理。