[发明专利]一种核桃仁去皮、去涩的方法

说明书

本发明公开了一种核桃仁去皮、去涩的方法，属于核桃加工技术领域。本发明包括如下步骤：(1)核桃仁预处理：将核桃仁加入清水中浸泡0‑1h，沥干水备用；或进行等离子活化处理；(2)分级超声辅助去皮；(3)将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮获得去皮核桃仁，将去皮核桃仁放入柠檬酸溶液中浸泡5‑20min即可。本发明的去皮去涩处理方法具有低温、快速、去皮效果好、成本低的特点，而且去皮去涩剂可以重复使用；去皮后的核桃仁色泽洁白，营养成份损失少，冲洗后无明显碱味，口感好。

【技术领域】

本发明涉及核桃加工技术领域，具体涉及一种核桃仁去皮、去涩的方法。

【背景技术】

核桃营养丰富，脂质含量高达60％～70％，蛋白质含量达15％～20％，核桃蛋白含有18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，含量接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，消化率高达85％，属于优质植物蛋白；此外，核桃还含有大量的碳水化合物及钙、磷、铁、镁等多种人体所需矿物质和微量元素，各种维生素、胡萝卜素、核黄素、磷脂、烟酸、尼克酸等也十分丰富；赋予核桃极强的抗氧化能力，具有抗衰老、抗癌、预防神经退变、强身补脑、增强记忆力等作用，药食同源，具有极高的营养保健和药理功效，被称为“长寿果”，极受消费者青睐。

近年来，随着消费者对健康、营养膳食的日益关注，核桃加工产品在市场上越来越畅销。以核桃仁为原料，充分利用核桃油和核桃蛋白的营养保健价值，广泛开发适合婴幼儿、青少年和中老年人食用的加工产品，市场前景广阔。然而，核桃仁外面有一层薄且紧密的褐色外衣，影响产品如饮料的色泽，还会产生较重的苦涩口感。因此，去皮是核桃仁加工技术中的关键控制环节。

目前核桃仁加工过程较常用的去皮方法包括采用化学试剂如氢氧化钠进行去皮，通常是将核桃仁置入较高浓度的氢氧化钠溶液中，经高压蒸汽脱皮，该方法虽然可以提高核桃仁脱皮效率，但核桃仁在高浓度碱水中经高温蒸煮，会破坏其营养成分，品质降低；同时脱皮后的核桃仁残留的碱液不易消除，一方面影响核桃仁口感，另一方面不利于食品安全。

【发明内容】

本发明的目的就是针对现有技术存在的上述问题，提供一种核桃仁的去皮、去涩方法。本发明的方法具有低温、快速、去皮效果好、成本低的特点；且去皮核桃仁色泽洁白，营养成份损失少，冲洗后无碱味，口感好。

为实现上述目的，本发明技术方案如下：

一种核桃仁去皮、去涩的方法，包括如下步骤：

(1)核桃仁预处理：将核桃仁加入清水中浸泡0-1h，沥干水备用；

(2)分级超声辅助去皮：

S1、去皮去涩剂的制备：按重量百分数计取0.2％～0.4％生石灰、0.3％～0.5％食用碱、0.01％～0.02％双乙酸钠、0.03％～0.05％黄原胶、0.01％～0.03％食品级聚乙烯吡咯烷酮、0.01％～0.03％甘油，余量为水，混合均匀得到混合液，用食用级NaOH调节混合液的pH至12-13，得到去皮去涩剂I；

S2、第一级超声辅助去皮：将去皮去涩剂I放入超声波仪中，开机升温至65℃以上70℃以下，将核桃仁放入去皮去涩剂I中，没入液面以下，在温度为65～70℃、超声功率为150W-200W条件下超声处理0.5-1min；

S3、第二级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂I的pH至10-11，得到去皮去涩剂II，在温度为70～75℃、超声功率为150W-200W条件下超声处理1-2min；

S4、第三级超声辅助去皮：用柠檬酸溶液调节去皮去涩剂II的pH至8-9，得到去皮去涩剂III，在温度为75～80℃、超声功率为200W-250W条件下超声处理1-3min。